Zaglądasz do garnka z kiszonką, a górna warstwa kapusty sterczy nad sokiem i zaczyna przesychać? Nie czekam wtedy, aż kapusta puści więcej płynu. Dolewam przegotowaną, ostudzoną solankę z 20 g soli na litr wody, aż cała kapusta schowa się pod powierzchnią.
Dlaczego kapusta musi siedzieć pod sokiem?
Kiszenie kapusty to fermentacja mlekowa. Nie dodaje się octu ani konserwantów, bo kwaśny smak robią same warzywa, sól i czas. Żeby to zadziałało, kapusta musi być zanurzona w płynie przez cały okres kiszenia, a nie tylko w pierwszych dniach.
Od tego, czy kiszonka trzyma się pod sokiem, zależy jej smak i to, jak długo wytrzyma. Dobra kapusta po skończonym kiszeniu jest przyjemnie kwaśna, chrupiąca i nie ma na sobie śladu pleśni. Dlatego sprawdzam poziom soku za każdym razem, gdy zaglądam do garnka.
Solanka 20 g na litr wody krok po kroku
Solanka nie zmienia smaku kiszonki, bo ma podobną słoność jak dobrze posolona kapusta. Przygotowuję ją tak:
- Zagotowuję wodę w czystym garnku.
- Na każdy litr wsypuję 20 g soli i mieszam, aż całkiem się rozpuści.
- Odstawiam solankę do pełnego ostudzenia. Ciepła nie trafia do kapusty.
- Wlewam ją powoli przy brzegu naczynia, aż płyn przykryje całą szatkowankę.
- Na wierzch kładę liście i docisk.
Do przykrycia używam kilku całych, zdrowych liści, które odkładam przy obieraniu główek. Na nie kładę obciążenie. Liście osłaniają wierzch, a ciężar pilnuje, żeby kapusta nie wypływała do góry.
Kamionkowy garnek zamiast dębowej beczki
Dawniej kapustę kiszono w dębowych beczkach, w których mieściło się nawet kilkadziesiąt kilogramów. W domu sprawdziłem, że kamionkowy garnek daje ten sam efekt w mniejszej skali. Nada się też pojemnik przeznaczony do kontaktu z żywnością, byle był dokładnie umyty i nie reagował z kwaśną zalewą.
Nie sięgam po przypadkowe metalowe naczynia. Kwaśna kiszonka może powodować ich korozję i wtedy cała praca idzie na marne.
Samo przygotowanie jest krótkie. Z główek zdejmuję uszkodzone liście, kroję je, wycinam głąby i drobno szatkuję. Marchewkę ścieram na tarce o grubych oczkach. Dno garnka wykładam liśćmi, potem warstwami układam warzywa z solą i każdą warstwę ubijam drewnianym ubijakiem, aż pojawi się sok. Im staranniej ubijam, tym rzadziej muszę później sięgać po solankę.
Dwa etapy temperatury
Przez pierwsze 7–10 dni garnek stoi w temperaturze pokojowej, najlepiej w 18–22°C. Wtedy fermentacja jest najbardziej intensywna, więc właśnie w tym czasie najczęściej kontroluję poziom soku. Naczynie musi pozwalać na odprowadzanie gazów, które powstają przy kiszeniu, dlatego nie zamykam go na głucho.
Gdy intensywna fermentacja się kończy, przenoszę kiszonkę w chłodniejsze miejsce. Zasada zanurzenia obowiązuje dalej. Jeśli przy wybieraniu kapusty na bigos, kapuśniak czy surówkę poziom soku spadnie, dolewam tę samą solankę: przegotowaną, ostudzoną, 20 g soli na litr wody.
