Masz małe, twarde jabłka, które za długo leżą w skrzynce? Ukiś je jak ogórki. Na 1,5 kg owoców robię solankę z 30 g soli kamiennej, a do słoja dokładam chrzan, ziele angielskie i liść laurowy. Słój stoi kilka dni w cieple, potem idzie w chłodne miejsce. Po 2–4 tygodniach mam kwaśno-słony dodatek do pasztetu i mięs.
Dlaczego jabłka muszą być małe i twarde?
Kiszenie trwa tygodniami i przez cały ten czas owoce leżą w słonej wodzie. Duże, miękkie jabłko w takich warunkach łatwo się rozpada. Małe i twarde trzymają kształt do końca, a w słoju da się je ułożyć ciasno, bez pustych przestrzeni.
Drugi warunek to zdrowa skórka. Odrzucam każde jabłko z obiciem, pęknięciem albo śladem pleśni. Skórka chroni miąższ przez całą fermentację, dlatego przy myciu i układaniu w słoju obchodzę się z owocami delikatnie.
Proporcje i kolejność w słoju
Na jeden duży słój do fermentacji przygotowuję:
- 1,5 kg małych, twardych jabłek,
- 30 g soli kamiennej niejodowanej, czyli około 2 płaskich łyżek,
- 4 ziarna ziela angielskiego,
- kawałek świeżego korzenia chrzanu o długości około 5 cm,
- liście laurowe.
Słój myję i wyparzam wrzątkiem. Na dno kładę obrany chrzan, liście laurowe i ziele angielskie, a na nie ciasno układam umyte jabłka. Przyprawy nadają zalewie charakteru, ale nie zagłuszają aromatu owoców. Sól rozpuszczam w wodzie w osobnym naczyniu i mieszam tak długo, aż nie zostanie ani jeden kryształek. Dopiero taką solanką zalewam jabłka.
Najważniejsze jest to, żeby żadne jabłko nie wystawało ponad płyn. Dociskam je szklanym obciążnikiem do kiszonek, a gdy go nie mam, wystarcza mały, wyparzony spodek. Owoce schowane pod powierzchnią fermentują równo.
Dwa etapy temperatury, czyli dlaczego słój zmienia miejsce
Słój zamknięty pokrywką fermentacyjną stawiam najpierw w miejscu, gdzie jest 18–22°C. W takiej temperaturze fermentacja szybko rusza i po kilku dniach staje się wyraźna.
Wtedy przenoszę słój w chłodniejsze miejsce. Tego kroku nie warto pomijać, bo w chłodzie jabłka dojrzewają spokojniej i zachowują lepszą strukturę. Po 2–4 tygodniach są kwaśne, lekko słone i odrobinę miększe, ale wciąż sprężyste. Tracą część słodyczy, a w zamian nabierają świeżej, wytrawnej kwasowości.
Jak poznać, że zalewa jest dobra?
Zanim sięgnę po pierwsze jabłko, wącham zalewę i oglądam jej powierzchnię. Ma pachnieć prawidłowo, jak dobra kiszonka, i nie może mieć żadnych oznak zepsucia. Jeśli coś budzi moje wątpliwości, nie próbuję i wylewam całość.
Dla pewności można zmierzyć pH zalewy. Wynik powinien być niższy niż 4,6.
Do pasztetu, karkówki i kanapek
Kiszone jabłka podaję schłodzone i przekrojone na ćwiartki. Najbardziej lubię je przy domowym pasztecie, bo ich kwasowość dobrze przełamuje jego ciężki smak. Słój nastawiony teraz będzie gotowy jeszcze przed grudniem, więc to dobry kandydat na dodatek do świątecznego pasztetu.
Sprawdzają się też przy pieczonej karkówce, ziemniakach z koperkiem i na desce serów. Na co dzień kładę kawałki jabłka na kanapkę z twarogiem albo z dojrzewającym serem.
