Zaglądasz do słoja z zakwasem na świąteczny barszcz, a na powierzchni siedzi puszysty kożuszek pleśni. Żeby tego uniknąć, robię jedną rzecz przed nastawieniem: czosnek, chrzan, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz zalewam wrzątkiem na 3 minuty, odlewam wodę, osuszam i dopiero wtedy wkładam pod buraki.
Skąd pleśń w zakwasie, skoro słój był czysty?
Słój i buraki zwykle myjemy starannie. Problem przychodzi z dodatkami, które trafiają do środka prosto z torebki albo z warzywniaka. Suche przyprawy nie są wolne od drobnoustrojów, a na ich powierzchni zbiera się kurz i drobny brud. Wszystko to ląduje w solance razem z nimi.
Drugi powód to dodatki, które wypływają na wierzch. Liść laurowy czy ziarno ziela unoszące się nad zalewą to pierwsze miejsce, w którym pojawia się nalot. Dlatego ten sposób ma dwie części: parzenie i pilnowanie, żeby nic nie wystawało.
Parzenie przypraw krok po kroku
Potrzebujesz miseczki ze szkła albo stali i czajnika z wrzątkiem. Cała operacja zajmuje mniej czasu niż obieranie buraków.
- Obierz ząbki czosnku, przygotuj kawałek chrzanu, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.
- Przełóż wszystko do szklanej lub stalowej miseczki.
- Zalej wrzątkiem tak, żeby przyprawy były całkowicie zanurzone, i przykryj miseczkę na 3 minuty.
- Odlej wodę i dokładnie odsącz przyprawy.
- Poczekaj, aż ostygną, i osusz je ręcznikiem papierowym albo czystą ściereczką.
- Czosnek i chrzan lekko rozgnieć, a liście laurowe naderwij, żeby oddały więcej smaku.
Wodę po parzeniu wylewam do zlewu. Nie dolewam jej do solanki, bo zostaje w niej to, co spłukało się z przypraw. Z tego samego powodu osuszanie nie jest fanaberią: mokre przyprawy przeniosłyby do słoja resztki tej wody.
Bałem się, że wrzątek zabierze przyprawom aromat. Nic takiego się nie dzieje. Tak krótkie parzenie nie odbiera czosnkowi ani chrzanowi mocy, a rozgniecenie po wyjęciu z miseczki jeszcze ją wydobywa.
Przyprawy pod burakami, nie na wierzchu
Nawet dobrze sparzone przyprawy spleśnieją, jeśli będą pływać. Część układam na dnie, pod burakami, a resztę w połowie wysokości słoja, między warstwami buraków. Na samej górze nie ma nic poza burakami i zalewą.
Buraki dociskam obciążnikiem do kiszonek, wcześniej umytym i wyparzonym. Do dużego słoja wkładam 2–3 sztuki, bo jeden potrafi się przechylić i odsłonić kawałki przy ściance. Co jakiś czas zaglądam, czy wszystkie składniki są nadal pod zalewą.
Kiedy zakwas trzeba wyrzucić w całości?
Jeśli mimo wszystko na zakwasie pojawi się puszysty nalot pleśni, wyrzucam całą zawartość słoja. Nie zbieram łyżką plamki z wierzchu i nie ratuję reszty na barszcz. Taki zakwas zwykle ma już nieprzyjemny, piwniczny zapach, a zarodniki pleśni są w całym słoju, nie tylko tam, gdzie je widać.
Szkoda buraków i czekania, ale barszcz z takiej bazy nie jest wart ryzyka. Słój przed kolejnym nastawieniem dokładnie myję i wyparzam, tak samo jak obciążnik.
Próba na małym słoiku przed świętami
Zanim nastawisz duży słój na święta, sprawdź metodę na mniejszym. Wystarczy kilka buraków w małym słoiku, proporcjonalnie mniej przypraw sparzonych dokładnie tak samo i czysty obciążnik.
Taka próba pokazuje, czy zalewa trzyma poziom, czy nic nie wypływa na wierzch i czy smak ci odpowiada. Sam tak sprawdziłem, ile czosnku i chrzanu lubię w barszczu. Gdy mały słój przejdzie test bez nalotu, duży nastawiam w ten sam sposób, krok po kroku.
