Wracasz z lasu z koszykiem rydzów i podgrzybków brunatnych, a w spiżarni stoi już rząd marynat w occie? Tym razem zrób inaczej. Grzyby krótko blanszuję, zalewam ostudzoną solanką z czubatej łyżki soli na litr wody i zostawiam na tydzień w cieple. Rydze wychodzą jędrne i chrupiące.
Rydze i podgrzybki brunatne: to teraz zbieram do kiszenia
Koniec października wcale nie zamyka grzybobrania. W lesie wciąż trafiają się podgrzybki brunatne i mleczaje rydze, a te dwa gatunki znoszą kiszenie najlepiej. Rydz jest tu bezkonkurencyjny. Po fermentacji trzyma kształt, jest sprężysty i wyraźnie chrupie przy gryzieniu.
Podgrzybek brunatny zachowuje się bardzo podobnie. Do słoika nadadzą się też inne podgrzybki i borowiki, tylko trzeba się nastawić, że wyjdą odrobinę bardziej miękkie niż rydze. Przy mieszanym koszyku warto rozdzielić gatunki od razu po powrocie, bo każdy gotuje się inaczej.
Czym kiszenie wygrywa z octem?
Marynata w occie przykrywa grzyby ostrą kwaśnością. Przy kiszeniu nie dodaje się ani kropli octu. Kwaśny smak pojawia się w trakcie fermentacji i jest dużo łagodniejszy, wręcz aksamitny. Grzyby smakują wytrawnie, mają wyraźną nutę umami i pachną lasem, a nie zalewą.
Sam najczęściej otwieram taki słoik do zimnej płyty albo wrzucam grzyby do sałatki. Najprościej podać je skropione oliwą z oliwek i posypane drobno posiekaną cebulką.
Ile blanszować rydze, a ile podgrzybki i borowiki
Grzyby najpierw dokładnie oczyść. Małe okazy zostaw w całości, większe przetnij na pół, żeby kawałki były podobnej wielkości. Potem wrzuć je do osolonej, wrzącej wody i trzymaj się tych czasów:
- Rydze: 5 minut.
- Podgrzybki, prawdziwki i gąski: 8–10 minut.
Pilnuj zegara zwłaszcza przy rydzach, bo potrzebują najkrótszego gotowania. Po blanszowaniu przełóż grzyby na sito i zostaw, aż dobrze ocieknie z nich woda.
Solanka i dodatki do słoika
Proporcja jest jedna i nie warto przy niej kombinować: czubata łyżka niejodowanej soli kamiennej na 1 litr wody. Wodę zagotuj, wsyp sól, mieszaj do rozpuszczenia i odstaw. Zalewa ma mieć temperaturę pokojową, więc gorąca do słoików nie trafia.
Do każdego słoika razem z grzybami wkładam przyprawy:
- czosnek,
- gorczycę,
- chrzan,
- liście laurowe,
- 4 ziarna ziela angielskiego.
Jak docisnąć grzyby koprem i ile trzymać je w cieple?
Ugotowane grzyby lubią wypływać, a wszystko, co wystaje ponad solankę, szybko łapie pleśń. Dlatego na sam wierzch kładę baldach kopru i wciskam go tak, żeby zablokował grzyby pod powierzchnią. Dopiero wtedy wlewam zalewę, aż całość schowa się pod płynem.
Zakręcone słoiki stawiam w ciepłym miejscu, ale z dala od słońca, na 7 dni. W tym czasie rusza fermentacja. Jeśli któryś grzyb mimo wszystko wyszedł nad powierzchnię, mocniej dociśnij koper, bo grzyby muszą być całkowicie zanurzone, żeby nie spleśniały.
Po tygodniu przenoszę słoiki do piwnicy albo spiżarni. Tam, w chłodzie, spokojnie czekają, aż sięgnę po nie zimą.
