Masz na stole kosz prawdziwków i myślisz już o wigilijnym bigosie? Kroję je na plastry 3–5 mm i suszę w 40–50°C, aż przestaną się wyginać. Grzyb jest gotowy dopiero wtedy, gdy plaster łamie się w palcach z suchym trzaskiem. Jeśli gnie się jak skórka, wraca do suszarki.
Zanim grzyby trafią do suszarki
Najpierw selekcja, bo od niej zależy cały słoik. Suszę wyłącznie gatunki, które znam na pewno. Suszenie nie usuwa toksyn ani goryczy, a prawdziwka łatwo pomylić z niejadalnym goryczakiem żółciowym. Jeden taki grzyb wystarczy, żeby cały zapas nadawał się do wyrzucenia. Przy najmniejszej wątpliwości warto pokazać zbiór klasyfikatorowi grzybów w stacji sanepidu.
Grzybów nie myję. Czyszczę je szczoteczką i nożem, a robaczywe od razu odrzucam. Do suszarki idą tylko zdrowe, zwarte okazy.
Plastry 3–5 mm i nie więcej niż 50°C
Kroję grzyby na plastry o grubości 3–5 mm i pilnuję, żeby były możliwie równe. Wtedy schną w podobnym tempie i w jednej partii nie zostają kawałki suche obok wilgotnych. Rozkładam je na sitach albo na tackach suszarki tak, żeby na siebie nie zachodziły.
Temperatura to 40–50°C. W takim zakresie grzyb spokojnie oddaje wodę, a aromat zostaje w miąższu. Kto nie ma suszarki, poradzi sobie piekarnikiem: włącza termoobieg i zostawia uchylone drzwiczki, żeby wilgoć miała którędy uciekać.
Ile to potrwa? Zwykle kilka godzin, ale konkretny czas zależy od grubości plastrów i od tego, jak wilgotne były grzyby po zbiorze. Dlatego nie ufam minutnikowi, tylko sprawdzam plastry ręką.
Jak poznać, że grzyby są gotowe?
Biorę jeden plaster i próbuję go złamać. Jeśli pęka z suchym trzaskiem, partia jest gotowa. Jeśli się wygina, ugina jak skórka albo jest gumowaty w środku, suszę dalej. Nie zamykam w słoiku plastrów, które jeszcze się uginają.
Sprawdzam kilka plastrów z różnych miejsc sita, zwłaszcza te najgrubsze. Gotowy susz przesypuję do szczelnego słoika i trzymam w ciemnym miejscu. Tak przechowywany zachowuje aromat do roku.
Które gatunki suszyć na Święta, a które nie
Suszarka lubi grzyby o zwartym miąższu, które już na świeżo mocno pachną. Na wigilijny zapas biorę trzy gatunki.
- Borowik szlachetny po wysuszeniu pachnie orzechowo, mocniej niż świeży, a jasne plastry nie tracą koloru.
- Podgrzybek brunatny ciemnieje i daje ciemny, pachnący wywar do zup, sosów i farszów.
- Koźlarz pachnie słabiej i mocno ciemnieje, więc suszę go razem z borowikiem. Koźlarz daje treściwość, borowik aromat.
Na specjalne okazje zostają smardze i kania. Smardze po suszeniu trzeba namoczyć i dokładnie ugotować, bo obróbka cieplna jest dla nich obowiązkowa. Z kani suszę same kapelusze, bo trzon jest włóknisty, i zbieram wyłącznie okazy, których jestem pewien, bo łatwo ją pomylić z innymi grzybami.
Rydzów i maślaków nie suszę. Lepiej sprawdzają się marynowane, a rydze także smażone. Kurki po namoczeniu bywają twarde i mniej aromatyczne, więc lepiej krótko je podsmażyć i zamrozić.
Ile suszu do bigosu i farszu?
Przed gotowaniem moczę grzyby 20–30 minut w ciepłej wodzie. Wodę przecedzam przez sitko i nie wylewam, bo to gotowy, aromatyczny wywar.
- Bigos: 30–40 g suszu na duży gar, czyli garść borowików i podgrzybków razem. Wodę z moczenia wlewam zamiast części zwykłej wody, dzięki czemu smak jest głęboki od pierwszego gotowania.
- Farsz do pierogów lub krokietów: 15–20 g na porcję dla 4 osób. Namoczone i ugotowane grzyby drobno siekam, mieszam z cebulą podsmażoną na maśle, a gdy farsz wydaje się za luźny, dodaję trochę kaszy albo ryżu.
- Zupa: na cały garnek wystarczy kilka plasterków borowika, około 10–15 g.
