Otwierasz słoik z kapustą, a na wierzchu leży biały, matowy kożuszek. Pierwsza myśl to wyrzucić wszystko. Często nie trzeba: płaski biały film to zwykle drożdże, które się zbiera. Cały słoik idzie do kosza dopiero przy kolorowej pleśni, śliskiej kapuście albo obcym zapachu.
Biały nalot: kiedy zebrać, a kiedy wyrzucić kapustę?
Patrz po kolei na trzy rzeczy: kolor, wygląd nalotu i samą kapustę pod nim. Na zdjęciu niżej widać, jak wygląda płaski biały kożuszek drożdży, który wystarczy zebrać.
- Zbierasz nalot: na powierzchni leży płaski biały, szary albo lekko różowy film. To drożdże, które fermentujący nazywają Kahm. W kapuście trzeba je regularnie usuwać, a pod spodem kapusta zostaje do jedzenia.
- Wyrzucasz cały słoik: widzisz pleśń zieloną, niebieską, brązową albo czarną. Pleśń na dowolnej części kiszonki oznacza nieudaną fermentację.
- Wyrzucasz cały słoik: kapusta pod nalotem jest śliska. Śliskość to znak psucia, nie problem z wyglądem.
Nalot zbieram czystą łyżką razem z cienką warstwą zalewy. Potem dociskam kapustę, żeby znów była cała pod płynem, i przecieram brzeg słoika.
Skąd bierze się nalot na kiszonej kapuście?
Pleśń potrzebuje tlenu, więc rośnie tam, gdzie kapusta styka się z powietrzem. Drożdżowy kożuszek pojawia się z tego samego powodu: obciążenie jest za lekkie albo zalewa nie zakrywa kapusty i powietrze dostaje się do środka.
Dlatego cała kapusta ma siedzieć w zalewie. Jeśli soku jest za mało, amerykańskie National Center for Home Food Preservation radzi dolać przegotowanej i ostudzonej solanki. Na wierzch kładzie się talerzyk albo inne obciążenie, a naczynie przykrywa szczelnie, bez szpar.
Miękka, różowa albo ciemna kapusta. Co z nią zrobić?
Nie każda zmiana koloru czy konsystencji oznacza kosz. Poradnik Oregon State University rozróżnia kilka przypadków:
- Miękka kapusta jest słabsza w smaku, ale bezpieczna, jeśli pachnie i smakuje czysto i kwaśno. Zwykle winna jest za mała ilość soli, poniżej 1,7%, albo za ciepłe miejsce.
- Różowa kapusta jest bezpieczna, dopóki nie jest śliska. Kolor dają drożdże przy nierówno rozsypanej soli albo naturalne barwniki kapusty.
- Ciemna kapusta to najczęściej skutek zwykłej soli zamiast soli do kiszenia, źle umytych główek albo za wysokiej temperatury.
W jakiej temperaturze kisić, żeby nalotu było mniej?
Według NCHFP najlepiej trzymać kapustę w 21-24°C. W takich warunkach fermentacja trwa około 3-4 tygodni. W 16-18°C potrzeba 5-6 tygodni, a w chłodniejszym miejscu, poniżej około 15°C, kapusta może w ogóle się nie ukisić. Powyżej 24°C robi się miękka.
Jeśli dociskasz kapustę słoikami zamiast worka z solanką, sprawdzaj ją 2-3 razy w tygodniu i od razu zbieraj kożuszek. Gotową kapustę przełóż do lodówki. Szczelnie zamknięta wytrzyma tam kilka miesięcy.
Czego nie robić, gdy zobaczysz nalot?
- Nie zbieraj kolorowej pleśni łyżką w nadziei, że reszta jest dobra. Przy zielonych, niebieskich, brązowych lub czarnych plamach wyrzucasz całą kiszonkę.
- Nie zostawiaj drożdżowego kożuszka na tygodnie. Za dużo drożdży psuje smak i teksturę i obniża kwasowość.
- Nie zostawiaj kapusty nad zalewą. Każdy wystający kawałek to miejsce dla pleśni.
- Nie jedz kapusty śliskiej ani tej, która pachnie inaczej niż czysto i kwaśno. W razie wątpliwości lepiej stracić jeden słoik.
