Odkręcasz butelkę zakwasu i odruchowo nią wstrząsasz, żeby nic nie zostało na dnie? Ja tego nie robię. Odstawiam butelkę, czekam, aż mąka opadnie, i do wywaru wlewam tylko kwaśny płyn z góry. Gotowy żurek przecedzam jeszcze przez papierowy filtr do kawy. Wychodzi kwaśny i aromatyczny, a do tego wcale nie jest mączysty.
Dlaczego nie wstrząsam butelką z zakwasem
Potrząsanie butelką to nawyk wyniesiony z wielu domów. Chodzi o to, żeby poderwać mąkę, która osiadła na dnie, i dostać gęsty, zawiesisty żurek. Kłopot w tym, że ta mąka potem rządzi całą zupą. Zamiast wywaru czuć ciężką zawiesinę, a łyżka prawie stoi w talerzu.
Przekonałem się, że kwaśny smak żurku nie siedzi w osadzie, tylko w płynie. Dlatego mąkę z dna zostawiam w butelce. Zupa nadal jest wyraźnie kwaśna, ale robi się lżejsza, a na pierwszy plan wychodzi smak wywaru i majeranku.
Jak długo zakwas musi odstać?
Nie ma tu sztywnej liczby minut. Zakwas stoi tak długo, aż na dnie zobaczysz wyraźną, gęstą warstwę mąki, a nad nią płynny kwas. Najprościej odstawić butelkę na blat od razu, gdy nastawiasz wywar. Zanim kości się ugotują, mąka zdąży spokojnie opaść.
W tym czasie butelki nie przestawiam i nią nie kołyszę. Potem przelewam zakwas w kilku krokach.
- Biorę butelkę spokojnie, bez przechylania jej na boki.
- Powoli, cienkim strumieniem przelewam górną, płynną część do osobnego naczynia.
- Kończę, gdy do szyjki zaczyna podchodzić gęsty osad.
- Mąkę z dna zostawiam w butelce, do zupy już nie trafia.
Tak oddzielony kwas wlewam do gorącego wywaru.
Papierowy filtr do kawy wyłapie resztę
Nawet przy ostrożnym przelewaniu część drobinek trafia do garnka, a kolejne pojawiają się podczas gotowania. Zwykłe metalowe sitko nie zawsze poradzi sobie z tak drobnym osadem. Dlatego wykładam sitko papierowym filtrem do kawy.
- Biorę czysty filtr, niearomatyzowany i bez dodatków zapachowych.
- Kładę go w sitku albo w lejku ustawionym nad czystym garnkiem.
- Z żurku najpierw wyjmuję kiełbasę i większe dodatki.
- Gorącą zupę przelewam powoli, małymi porcjami, i czekam, aż płyn swobodnie przecieknie.
- Gdy filtr się zatka, wymieniam go na nowy.
Żurek nie będzie przezroczysty jak rosół i nie o to chodzi. Znika tylko drobny osad, a zupa dalej ma swój kolor, kwas i aromat, tylko bez mącznej mgły.
Smak daje wywar z wędzonych kości
Skoro mąka nie zagęszcza zupy, cały ciężar smaku przechodzi na wywar. Najlepiej sprawdza się baza z wędzonych kości wieprzowych. Same pachną dymem, więc zupa nie potrzebuje wielu przypraw.
- 1 kg wędzonych kości wieprzowych
- 1 pęto kiełbasy wiejskiej
- obrane warzywa, cebula i czosnek
- sól i majeranek
- woda do wywaru
- płynna część zakwasu
Kości z warzywami, cebulą i czosnkiem zalewam wodą tak, żeby je przykryła. Dosypuję sól, a majeranek przed wsypaniem rozcieram w dłoniach, wtedy mocniej pachnie. Gotuję pod przykryciem, aż wywar nabierze wyraźnego smaku, a warzywa zmiękną. Można to zrobić także w szybkowarze.
Potem wyjmuję kości i warzywa, wlewam odlany kwas i wkładam kiełbasę, żeby sparzyła się w zupie. Kiełbasę wyjmuję, a żurek przecedzam przez filtr.
Na talerz trafia pokrojona kiełbasa i ugotowane jajka przepiórcze. Do bardziej odświętnego podania dobrze pasują małe kluseczki z kaszy manny, masła, jajka i chrzanu. W klarownej zupie widać je wyraźnie, a w gęstym, mącznym żurku po prostu by zginęły.
