Jeśli twój rosół wychodzi mętny, choć co chwilę zbierasz z niego pianę, problemem nie są szumowiny, tylko ogień. Pianę zbieram kilka razy na samym początku, a potem pilnuję, żeby wywar tylko lekko „mrugał”. Mocne bulgotanie rozbija pianę i wtłacza ją z powrotem do zupy.
Dlaczego rosół mętnieje?
Mętny wywar to zwykle skutek zbyt dużego ognia, a nie zapomnianej piany. Kiedy rosół mocno wrze, cała zawartość garnka krąży i się miesza. Piana, która mogłaby spokojnie zebrać się na powierzchni, rozpada się na drobinki i trafia w głąb płynu.
Wtedy nawet najstaranniejsze zbieranie niewiele pomoże, bo większość cząstek pływa już w zupie, a nie na niej. Przekonałem się o tym, gdy zostawiłem garnek na dużym palniku i poszedłem nakryć do stołu. Po powrocie łyżka nie miała już czego zbierać, a rosół zrobił się szarawy.
Babcine „zbieraj szumowiny, bo będzie mętny” ma więc sens, ale tylko częściowo. Piana rzeczywiście może zmącić wywar, jednak dzieje się to dopiero wtedy, gdy gwałtowne wrzenie wymiesza ją z płynem.
Rosół ma tylko lekko mrugać
Spokojnie gotujący się rosół prawie stoi w miejscu. Na powierzchni od czasu do czasu pojawia się pojedynczy pęcherzyk, a płyn ledwo drży. Przy takim gotowaniu piana zbiera się w jednym miejscu i łatwo ją zdjąć.
Szumowiny zbieram w pierwszej fazie gotowania, zanim wywar dojdzie do wrzenia. Robię to kilka razy łyżką cedzakową, a gdy nie mam jej pod ręką, zwykłą łyżką. Nie stoję przy garnku przez cały czas. Gdy pierwsza piana jest zebrana, a ogień zmniejszony, rosół w zasadzie pilnuje się sam.
Klarowny rosół krok po kroku
Kolejność ma tu większe znaczenie niż samo zbieranie piany. Tak gotuję rosół, kiedy zależy mi na przejrzystym, złotym wywarze:
- Zimna woda. Mięso zalewam zimną wodą i powoli podgrzewam garnek, bez pośpiechu i bez dużego płomienia.
- Piana. Kiedy na powierzchni zbierze się piana, zdejmuję ją łyżką. Powtarzam to kilka razy, aż przestanie się pojawiać.
- Mniejszy ogień. Skręcam palnik tak, żeby wywar tylko mrugał, a nie bulgotał.
- Warzywa i przyprawy. Dodaję je dopiero teraz. Dzięki temu wcześniej zbieram samą pianę i nie muszę jej wyławiać spomiędzy warzyw.
- Bez pokrywki. Gotuję rosół bez przykrycia.
- Sitko. Na koniec przecedzam wywar przez gęste sitko, które zatrzyma ostatnie drobinki.
Gdy rosół ma być tylko bazą pod zupę z dużą ilością warzyw, mięsa czy makaronu, nie przejmuję się każdą drobinką. Lekkie zmętnienie w gęstej zupie i tak nie rzuca się w oczy.
Czy piana z rosołu szkodzi?
Nie. Szumowiny to jasnoszara albo biaława piana ze ściętego białka i drobnych cząstek, które pod wpływem ciepła uwalniają się z mięsa i kości. Nie świadczą o tym, że mięso jest kiepskiej jakości, i nie sprawiają, że zupa nie nadaje się do jedzenia. Rosół, z którego nikt piany nie zebrał, będzie tak samo smaczny i aromatyczny, tylko mniej przejrzysty.
Zdejmując pianę, wyrzucam trochę białka, czasem też drobne kawałki mięsa i tłuszczu. W porównaniu z całym wywarem to jednak naprawdę niewiele, a prawie wszystko, co przeszło z mięsa i warzyw do wody, zostaje w garnku. Szumowiny zbiera się więc dla wyglądu, a o smaku rosołu decydują dobre składniki i cierpliwe, spokojne gotowanie.
