W grudniu kuchnia pęka w szwach, więc zakwas na barszcz robię wcześniej. Pod koniec listopada kroję 1 kg buraków do słoja, a po 21 dniach przecedzam płyn do butelek. W lodówce spokojnie czeka do Wigilii i nie muszę go pasteryzować.
Kiedy nastawić zakwas na barszcz wigilijny?
Zakwas najlepiej przygotować 2-3 tygodnie przed Bożym Narodzeniem. Jakub Kuroń pisze, że jego domowy zakwas z buraków jest gotowy po 10-14 dniach, a idealny smak osiąga po 21. Wtedy odcedza warzywa i przyprawy, a płyn przelewa do słoików lub butelek i trzyma w lodówce.
Ja liczę wstecz od Wigilii i dokładam kilka dni zapasu. Jeśli nastawiam słój w ostatnim tygodniu listopada, trzy tygodnie mijają w połowie grudnia. Przy starcie miesiąc przed świętami nie trzeba też niczego przyspieszać kromką chleba razowego.
Jak zrobić zakwas z 1 kg buraków?
Składniki według przepisu Jakuba Kuronia:
- 1 kg buraków,
- 1/2 główki czosnku przekrojonej w poprzek,
- 6 liści laurowych,
- 8 ziaren ziela angielskiego,
- 25 ziaren czarnego pieprzu,
- 2 łyżeczki soli,
- około 1,5 l wody.
- Wyszoruj buraki i pokrój je jak najcieniej, nożem albo na mandolinie. Załóż rękawiczki.
- Czosnku nie obieraj, tylko przekrój go w poprzek.
- Włóż wszystko do szklanego lub ceramicznego słoja. Na 1 kg buraków Kuronowie używają słoja 3-litrowego.
- Zalej wodą pod samą nakrętkę. Ciepła woda przyspieszy kwaszenie.
- Dociśnij składniki tak, żeby nic nie wystawało ponad wodę.
- Postaw słój w ciemnym, chłodnym miejscu, z dala od dzieci i kota.
Jak przechować zakwas do Świąt?
Po przecedzeniu zakwas przelewasz do szklanych słoików albo butelek i trzymasz koniecznie w lodówce. Pasteryzacja nie jest potrzebna. Na stronie Jakuba Kuronia pada odpowiedź, że przecedzony zakwas może stać w lodówce nawet kilka miesięcy, więc tygodnie do Wigilii to żaden problem.
Ukiszonych buraków nie wyrzucam. Można je potem zjeść, na przykład w sałatce.
Czego nie robić z zakwasem na barszcz?
- Nie zostawiaj buraków nad powierzchnią wody. Docisk to najprostsza ochrona przed pleśnią.
- Nie stawiaj słoja w jasnym miejscu. Zakwas ma stać w suchym, zacienionym kącie.
- Nie zostawiaj zakwasu na warzywach bez końca. Po 21 dniach przecedź go i przenieś do lodówki.
- Nie nastawiaj go w ostatniej chwili. Przed 10 dniem zakwas zwykle nie jest jeszcze gotowy.
- Nie ratuj zakwasu z pleśnią albo obcym zapachem. Wtedy lepiej nastawić nowy, póki jest czas.
Dlaczego warto zrobić zakwas samemu?
Domowy zakwas daje barszczowi kwasowość i fermentowaną głębię, której nie da sama cytryna ani ocet. Kosztuje kilogram buraków, garść przypraw i trzy tygodnie cierpliwości. Najwięcej pracy jest w pierwszy wieczór, a potem słój stoi sam.
