Rosół gotowy, goście przy stole, a na wierzchu pływają wielkie, tłuste oczka? Biorę drugi garnek, metalowe sitko i dwa listki mocnego ręcznika papierowego. Powoli przelewam przez nie gorący wywar. Tłuszcz zostaje na papierze, a do garnka spływa lżejszy rosół, nadal pachnący i złoty.
Tłuszczu w rosole nie traktuję jak wroga, bo to on niesie smak mięsa, warzyw i przypraw. Kłopot zaczyna się wtedy, gdy oczek jest tyle, że zupa robi się ciężka, a makaron oblepia tłusty film. Dolewanie wody niczego nie naprawia, bo razem z tłuszczem rozwadnia się cały smak.
Sitko i ręcznik papierowy krok po kroku
- Łyżką cedzakową wyjmuję z garnka mięso i warzywa, odkładam je na talerz.
- Nad czystym garnkiem ustawiam metalowe sitko.
- Wykładam je dwoma listkami mocnego ręcznika papierowego tak, żeby przykryły całe dno.
- Gorący rosół przelewam cienkim strumieniem, bez pośpiechu.
- Mięso i warzywa wracają do odtłuszczonego wywaru.
Najważniejsze jest tempo. Kiedy raz chlusnąłem zawartością garnka za szybko, papier zsunął się na bok i część tłuszczu przeleciała obok. Przy wolnym przelewaniu ręcznik leży płasko i robi swoje. Cienki papier łatwo rozmięka i pęka pod gorącym płynem, dlatego sięgam po mocniejszy.
Kiedy ten patent sprawdza się najlepiej?
Sitko z papierem to sposób na sytuację, w której rosół ma trafić do talerzy od razu. Wywar nie stygnie, nie traci aromatu, a na powierzchni zostaje dużo mniej tłustych plam. Najlepiej działa przy klarownym rosole, któremu przeszkadzają wyłącznie oczka.
Wszystko, co pływa w garnku, wyławiam wcześniej. Kawałki mięsa i warzyw tylko utrudniałyby przelewanie i mogłyby przesunąć papier w sitku.
Lód w gazie, gdy chcę zebrać tylko część tłuszczu
Czasem nie ma sensu przelewać całego garnka, bo rosół jest prawie w porządku, a na wierzchu zebrało się tylko trochę za dużo tłuszczu. Wtedy owijam kilka kostek lodu czystą gazą albo zamykam je w woreczku i powoli prowadzę po powierzchni gorącej zupy. Pod wpływem zimna tłuszcz przywiera do materiału, więc zbieram go partiami.
Lodu nigdy nie wrzucam prosto do garnka. Kostki szybko by się roztopiły i zamiast odtłuścić rosół, po prostu bym go rozwodnił.
Rosół na jutro? Lodówka zrobi to najdokładniej
Gdy gotuję dzień wcześniej, nie kombinuję. Studzę wywar, wstawiam garnek do lodówki i zostawiam go na kilka godzin. Tłuszcz zastyga na wierzchu w zbitą warstwę, którą zdejmuję łyżką niemal w całości, bez grzebania w zupie.
To najskuteczniejsza z trzech metod. Przydaje się też wtedy, gdy rosół ma posłużyć jako baza pod pomidorową, krupnik albo sos, bo do kolejnego dania trafia od razu czysty, lekki wywar.
Ile tłuszczu zostawić, żeby rosół nie stracił smaku
Nie odtłuszczam do zera. Kilka drobnych oczek na powierzchni sprawia, że rosół ma pełny smak, aromat i ładny złoty kolor. Zbieram tylko nadmiar, czyli grubą warstwę i duże tłuste plamy, które przykrywają smak mięsa i warzyw.
Żeby następnym razem w ogóle nie trzeba było ratować wywaru, pilnuję trzech rzeczy:
- Mięso z umiarem: im więcej tłustych kawałków w garnku, tym grubsza warstwa na wierzchu.
- Nie cały czas pod przykryciem: przez część gotowania zdejmuję pokrywkę.
- Bez gwałtownego wrzenia: rosół ma ledwie mrugać, a nie bulgotać.
