Barszcz na święta stoi już w garnku, a zamiast rubinowej czerwieni widzisz różowo-brązową wodę? Ratuję go w kilka minut. Ścieram jednego surowego buraka, zalewam go gorącym, gotowym barszczem, przykrywam, a potem przecedzam i mocno odciskam miąższ. Kolor wraca i trzyma się nawet po odgrzaniu.
Zaprawa z surowego buraka krok po kroku
Ten trik robię dopiero wtedy, gdy barszcz jest gotowy, doprawiony i gorący. Nie trzeba niczego dodatkowo gotować, bo cała praca polega na tym, że surowy miąższ oddaje barwnik do gorącego wywaru.
- Obierz jednego surowego buraka i zetrzyj go na tarce do miski.
- Zalej startą masę gorącym barszczem prosto z kuchenki.
- Przykryj naczynie i odstaw na kilka minut.
- Przecedź barszcz przez sitko, dociskając łyżką startego buraka, żeby wycisnąć z niego jak najwięcej soku.
- Wlej zabarwiony wywar z powrotem do garnka.
Różnica jest widoczna od razu. U mnie ten jeden krok zmienia więcej niż wszystkie wcześniejsze zabiegi przy garnku. Najbardziej doceniam go przed świętami, kiedy gotuję barszcz wcześniej i potem odgrzewam. Kolor nie blednie nawet następnego dnia.
Dlaczego barszcz blednie w garnku?
Za czerwień buraka odpowiada betanina. To barwnik, który źle znosi wysoką temperaturę i długie gotowanie. Gdy buraki długo bulgoczą na dużym ogniu, betanina się rozkłada, a wywar zamiast rubinowego robi się matowy i brunatny.
Drugi winowajca to brak kwasu. Betanina trzyma kolor w lekko kwaśnym środowisku, a w neutralnym albo zasadowym szybko traci intensywność. Dlatego barszcz gotowany długo i bez kwaśnego dodatku potrafi zblednąć, nawet jeśli buraków wrzuciłem do garnka naprawdę sporo.
Winny jest więc zwykle sposób gotowania, a nie buraki. Łagodne, spokojne gotowanie niszczy dużo mniej barwnika niż intensywne wrzenie, dlatego po zagotowaniu od razu skręcam ogień.
Kwas dodaję od pierwszej minuty gotowania
Zaprawa z surowego buraka działa najlepiej, gdy barszcz nie stracił wcześniej zbyt wiele koloru. Dlatego już do wywaru z burakami dodaję łyżkę octu. Kwas stabilizuje betaninę i spowalnia jej rozpad.
Ocet można zastąpić sokiem wyciśniętym z połowy cytryny, efekt jest taki sam. Najczęściej wybieram jednak kwas buraczany, bo poza kolorem daje barszczowi przyjemną, lekko kwaskowatą głębię.
Na koniec dosypuję szczyptę cukru, żeby złagodzić kwasowość. Cukier poprawia smak, ale nie barwę. Kolor utrzymuje kwas, więc ilość obu dodatków ustalam osobno.
Burak do barszczu wybieram po przekroju
Nawet najlepszy trik nie wyciśnie koloru z buraka, w którym go brakuje. Przed zakupem większej partii przekrawam jedną sztukę. Szukam miąższu ciemnego, wpadającego w fiolet, bez jasnych, białawych pierścieni. Takie jasne strefy oznaczają mniej barwnika, więc barszcz i tak wyjdzie bledszy.
Zwracam też uwagę na świeżość, bo buraki, które długo leżały, tracą część barwnika jeszcze przed gotowaniem. Biorę średnie, twarde, bez miękkich miejsc. Bardzo duże okazy bywają w środku włókniste i dają mniej koloru niż mniejsze.
Jeden ciemny, jędrny burak z tej partii odkładam na sam koniec, do zaprawy. To on nadaje świątecznemu barszczowi głęboką czerwień.
