Jeśli twój rosół wychodzi blady i płaski w smaku, zanim wlejesz wodę, wstaw mięso i warzywa do piekarnika. Kurę i wołowinę z kością piekę w 200°C przez 50 minut, a warzywa korzeniowe z cebulą i czosnkiem w łupinach przez 30. Dopiero potem zalewam wszystko 3 litrami zimnej wody i gotuję 3,5–4 godziny.
Co daje piekarnik, zanim w ogóle włączysz gaz
Różnicę widać od razu w talerzu. Wywar ma ciemniejszy, złoty kolor i pełniejszy smak niż ten gotowany na surowych składnikach. Mięso i warzywa przypiekają się na brzegach, a te zrumienione miejsca oddają potem wodzie smak i barwę. Samo długie gotowanie tego nie zastąpi.
Pieczenie to jednak tylko część efektu. Na wynik pracują trzy rzeczy naraz: zrumienione składniki, co najmniej dwa rodzaje mięsa i spokojne, wielogodzinne gotowanie. Jeśli zrezygnujesz z którejś z nich, rosół nadal będzie dobry, ale nie wyjdzie aż tak głęboki.
Składniki: kura i wołowina z kością
Na sam drób nie gotuję. Najlepszy wywar wychodzi mi z połączenia kurczaka i solidnego kawałka wołowiny z kością. Oto co przygotowuję:
- 1,5 kg kurczaka na rosół: korpus, skrzydełka, udka,
- 800 g wołowiny z kością: pręga, antrykot albo szponder,
- marchewki, 2 duże korzenie pietruszki i seler,
- cebule i całą główkę czosnku, nieobrane,
- oliwę do skropienia warzyw,
- liście laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego i pieprz w ziarnach,
- pęczek natki pietruszki,
- 3 l zimnej wody oraz sól i pieprz do doprawienia.
Pieczony rosół krok po kroku
- Nagrzej piekarnik do 200°C z grzaniem góra-dół. Mięso opłucz, osusz i rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Wstaw mięso do piekarnika na 20 minut. W tym czasie przygotuj drugą blachę z papierem. Umyte marchewki, pietruszkę i seler przekrój na pół. Cebule i główkę czosnku też przetnij na pół, ale zostaw je w łupinach.
- Warzywa skrop oliwą i wsuń do piekarnika obok mięsa. Piecz wszystko razem jeszcze 30 minut. Mięso spędzi w piekarniku łącznie 50 minut, warzywa 30.
- Przełóż mięso i warzywa do dużego garnka. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach, a potem wlej 3 l zimnej wody.
- Na małym ogniu doprowadź wywar do wrzenia i zbierz łyżką szumowiny.
- Wrzuć cały pęczek natki, przykryj garnek i gotuj przez 3,5–4 godziny. Rosół ma tylko lekko pyrkać, a nie bulgotać.
- Na koniec dopraw solą i pieprzem. Podawaj z ugotowanym makaronem.
Po co łupiny cebuli i dlaczego woda musi być zimna?
Łupiny cebuli i czosnku to najprostszy naturalny barwnik w kuchni. W piekarniku ciemnieją, a w czasie długiego gotowania oddają wywarowi kolor. Dlatego ani cebuli, ani czosnku nie obieram. Wystarczy je umyć i przekroić.
Zimna woda i mały ogień mają inne zadanie. Mięso nagrzewa się wtedy stopniowo, razem z wodą, i ma czas oddać smak do wywaru. Białko, które się z niego wydziela, zbiera się na powierzchni jako szumowiny. Łatwo je zdjąć, zanim rozejdą się w zupie i ją zmącą.
Z tego samego powodu pilnuję, żeby rosół tylko pyrkał. Mocne wrzenie rozbija tłuszcz i drobinki mięsa, przez co wywar mętnieje. Spokojne 3,5–4 godziny pod przykryciem wyciągają z kości i pieczonych warzyw cały smak, a rosół zostaje klarowny i ma ten głęboki kolor, dla którego warto włączyć piekarnik.
