Wrzucasz surowe ziemniaki na patelnię, a one z wierzchu już czernieją, choć w środku wciąż są twarde? Ja od dawna gotuję je dzień wcześniej, prawie do miękkości, i chowam do lodówki. Zimne kroją się w równą kostkę, nie rozpadają się i rumienią na złoto z każdej strony.
Dlaczego surowe i świeżo ugotowane ziemniaki smażą się gorzej?
Surowy ziemniak ma na patelni dwa zadania naraz: musi zmięknąć w środku i zarumienić się na zewnątrz. Zwykle szybciej robi się to drugie. Skórka ciemnieje i zaczyna gorzknieć, a kostka w środku wciąż jest twarda. Mocniejszy ogień tylko pogarsza sprawę.
Świeżo ugotowany, jeszcze ciepły ziemniak ma odwrotny kłopot. Jest miękki, kruszy się pod nożem i przy pierwszym mieszaniu łopatką zamienia się w coś pomiędzy pieczonką a puree. Zamiast złotych kostek wychodzi papka przyklejona do dna patelni.
Zimny ziemniak ugotowany wcześniej rozwiązuje oba problemy. W środku jest już prawie gotowy, więc na patelni trzeba zadbać tylko o skórkę. Po schłodzeniu jest też na tyle zwarty, że trzyma kształt nawet przy częstym przewracaniu.
Gotuję prawie do miękkości i zostawiam na noc
Słowo „prawie” jest tu najważniejsze. Ziemniaki gotuję w osolonej wodzie, ale zdejmuję je z ognia, zanim całkiem zmiękną. Resztę zrobi patelnia. Rozgotowanych ziemniaków żadne chłodzenie już nie uratuje.
Potem odstawiam je, żeby całkiem wystygły. Najwygodniej zrobić to dzień wcześniej, na przykład przy obiedzie, gdy i tak gotuje się garnek ziemniaków. Następnego dnia obieram je i kroję w większą kostkę. Zimne nie kleją się do noża, a kawałki wychodzą równe, więc rumienią się w tym samym tempie.
Większa kostka też ma znaczenie. Drobne kawałki łatwiej kruszą się przy mieszaniu, a większe mają czas, żeby nabrać chrupiącej skórki.
Jak smażyć zimne ziemniaki, żeby były chrupiące?
Tu nie ma drogi na skróty. Smażę na średnim ogniu, na dużej patelni, żeby kostki nie leżały jedna na drugiej. Przewracam je co jakiś czas, a nie bez przerwy, bo każda strona musi chwilę poleżeć na gorącym tłuszczu, żeby złapać kolor.
Sam przekonałem się, że pośpiech psuje cały efekt. Gdy podkręcam ogień, żeby skończyć szybciej, skórka ciemnieje nierówno, a ziemniaki zaczynają przywierać. Lepiej dać im czas, aż będą chrupiące z każdej strony.
Z solą uważam, zwłaszcza gdy na patelni ląduje kiełbasa. Ona sama mocno doprawia danie, więc ziemniaki solę oszczędnie i w razie potrzeby dosalam na końcu.
Przykład: ziemniaki po chłopsku z jajkiem sadzonym
Najczęściej korzystam z tej techniki przy ziemniakach po chłopsku, czyli sycącym daniu z jednej patelni. Oprócz zimnych ziemniaków potrzebne są kiełbasa, cebula, jajka, olej, majeranek, sól i pieprz. Do tego dochodzą:
- 1 łyżeczka słodkiej papryki,
- 1/2 łyżeczki papryki wędzonej,
- 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego,
- 3 łyżki posiekanego szczypiorku.
- Kiełbasę kroję w plasterki, a cebulę w drobną kostkę.
- Na dużej patelni rozgrzewam olej i podsmażam kiełbasę, aż lekko się zarumieni.
- Dorzucam cebulę i smażę ją chwilę, aż zmięknie.
- Dodaję pokrojone zimne ziemniaki i doprawiam je obiema paprykami, majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem.
- Smażę na średnim ogniu, przewracając od czasu do czasu, aż kostki zrobią się chrupiące.
- Robię między ziemniakami cztery małe wgłębienia, wbijam w nie jajka i przykrywam patelnię pokrywką.
- Gdy białka się zetną, a żółtka zostaną półpłynne, posypuję całość szczypiorkiem.
Papryka wędzona robi tu więcej, niż sugeruje pół łyżeczki. Nadaje ziemniakom głęboki kolor i lekko dymny zapach, który dobrze pasuje do przysmażonej kiełbasy. Danie podaję od razu, z kwaśnym ogórkiem, surówką z kapusty albo kubkiem kefiru. Kto lubi ostrzej, może dorzucić szczyptę chili.
