Wrzucasz masło na patelnię, odwracasz się po jajka, a po chwili kuchnię wypełnia dym i gorzki zapach? Ja też długo winiłem patelnię. Winne są białka mleka, które palą się przy około 150 stopniach. Rozwiązania są dwa: łyżka oleju na dwie łyżki masła albo masło klarowane.
Wybór zależy od tego, co smażysz. Masło z olejem wystarczy do jajecznicy, naleśników i kotletów na średnim ogniu. Do steku, placków ziemniaczanych i ryb na mocno rozgrzanej patelni lepiej sięgnąć po masło klarowane. Zwykłe masło zaczyna ciemnieć przy 150–160 stopniach. Olej rzepakowy wytrzymuje nawet 200, a masło klarowane około 200. Niektóre źródła podają nawet 250 stopni.
Skąd ta różnica? Masło to nie tylko tłuszcz. Zawiera też suchą masę mleczną, trochę wody i laktozę. Przypala się właśnie białko i cukier mleczny, nie sam tłuszcz. Jeśli je usuniesz albo osłonisz olejem, masło przestaje czernieć.
Czego potrzebujesz
- Do smażenia na maśle z olejem: 2 łyżki masła i 1 łyżka oleju neutralnego w smaku, na przykład rzepakowego.
- Do domowego masła klarowanego: kilka kostek masła i garnek z grubym dnem.
- Łyżka do zbierania piany.
- Gęste sitko wyłożone gazą i czysty słoik.
Krok po kroku: dwa sposoby na masło, które się nie pali
Pierwszy sposób sprawdza się przy codziennym smażeniu. Drugi wymaga chwili pracy, ale daje tłuszcz na wiele tygodni.
- Ustaw średni ogień. Maksymalne grzanie przyspiesza przypalanie, a masło potrzebuje czasu, żeby się rozpuścić.
- Dodaj masło i od razu olej. Trzymaj proporcję 2 łyżki masła na 1 łyżkę oleju. Olej podnosi punkt dymienia całej mieszanki i chroni białka przed najgorętszym dnem patelni.
- Poczekaj, aż masło się spieni, a piana lekko opadnie. To znak, że patelnia jest gotowa i możesz położyć jajka, naleśnika czy kotleta.
- Pilnuj brzegów. Jeśli tłuszcz zaczyna ciemnieć od krawędzi, od razu zmniejsz ogień o połowę.
- Masło klarowane: podgrzewaj masło w garnku na minimalnym ogniu, bez mieszania. Masło rozdzieli się na trzy warstwy: piankę z białek na wierzchu, osad z kazeiny i cukrów na dnie oraz czysty tłuszcz pośrodku.
- Zbieraj białą pianę łyżką. Rób to delikatnie, aż płyn stanie się klarowny i złocisty, a woda odparuje.
- Przelej tłuszcz przez sitko z gazą do słoika. Osad zostaw na dnie garnka. Gotowe masło klarowane może stać w lodówce miesiącami.
Masło klarowane czy ghee?
W sklepach obie nazwy występują wymiennie, ale to nie to samo. Ghee gotuje się dłużej, więc osad na dnie zdąży się skarmelizować. Stąd jego orzechowy, lekko toffi aromat, którego zwykłe masło klarowane nie ma. Do smażenia nadają się oba tłuszcze.
Gdy nie masz pod ręką ani oleju, ani masła klarowanego, smaż na zwykłym maśle dłużej i na niższym ogniu. Złoty kolor wyjdzie trochę później, ale bez gorzkiego posmaku spalenizny w całym daniu.
