Ile razy stałeś nad miską i patrzyłeś, jak śmietanka po kilku minutach miksowania wciąż przypomina mleko? Mnie zdarzało się to regularnie. Sprawdziłem więc po kolei trzy rzeczy: zawartość tłuszczu, temperaturę miski i czas ubijania. Najwięcej dała metalowa miska schłodzona 15 minut w zamrażarce.
Jak robiłem test: 30% i 36%, ciepła i zimna miska
Do porównania wziąłem dwie śmietanki: kremówkę 30% i tortową 36%. Niższej zawartości tłuszczu nie testowałem, bo ze śmietanki chudszej niż 30% nie ubija się sztywnej piany. Obie śmietanki spędziły w lodówce całą noc, czyli co najmniej 12 godzin, zgodnie z poradą serwisu Wszystkiego Słodkiego.
Pierwszą porcję ubijałem w misce prosto z szafki, drugą w metalowej misce, którą razem z końcówkami miksera schowałem na 15 minut do zamrażarki. Plastikowej miski nie używałem. Łatwiej osadza się na niej tłuszcz i potrafi przenosić zapachy poprzednich potraw.
Mikser zawsze startował na niskich obrotach. Prędkość zwiększałem stopniowo do wysokiej, a cukier puder dodawałem dopiero pod koniec, gdy piana była prawie sztywna.
Co wyszło? Tłuszcz pomaga, ale zimno decyduje
Śmietanka 36% dała wyraźnie bardziej zwartą pianę niż 30%. Przy tej samej temperaturze i tej samej misce różnica była widoczna od razu: tortowa trzymała kształt na końcówkach miksera, kremówka była bardziej miękka. Dlatego do dekoracji tortu sięgam teraz po 36%.
Kremówka 30% nie jest jednak gorsza, tylko do czego innego. Najlepiej sprawdza się w kremach z mascarpone. Serek działa jak naturalny stabilizator, a mniej tłuszczu w śmietance sprawia, że krem jest lżejszy.
Największą różnicę zrobiła miska. W metalowej, schłodzonej, śmietanka ubiła się szybko, w około 2–3 minuty. Metal dobrze przewodzi zimno, więc śmietanka nie nagrzewa się w trakcie pracy miksera. W ciepłej misce trwało to dłużej, a im dłużej miksowałem, tym bliżej było do momentu, w którym krem robi się ziarnisty i traci gładkość.
Co zmieniam w kuchni na stałe
Kremówkę kupuję dzień wcześniej i od razu chowam do lodówki na całą noc. Metalową miskę i końcówki miksera wkładam do zamrażarki na 15–30 minut przed ubijaniem. Nie dolewam do śmietanki niczego ciepłego, bo ciepłe składniki mogą ją zwarzyć.
Pilnuję czasu. Zamiast miksować „aż będzie sztywniej”, wyłączam mikser, gdy piana trzyma kształt. Długie ubijanie nie usztywnia kremu, tylko go psuje. Gdy śmietanka zacznie się warzyć, pojawiają się w niej grudki, dlatego najpewniej jest skończyć wcześniej niż za późno.
Gdy tort ma czekać do następnego dnia, dodaję żelatynę. Zalewam ją zimną wodą i zostawiam na 5–10 minut, aż napęcznieje. Potem rozpuszczam ją w kąpieli wodnej, nie doprowadzając do wrzenia, i studzę przed połączeniem z kremem. Dzięki temu nie powstają gumowate drobinki, a krem dłużej trzyma formę.
Bitą śmietanę bez żelatyny używam od razu albo trzymam w lodówce najwyżej 2 godziny.
