Ciasto klei się do rąk, więc dosypujesz mąki. Potem jeszcze trochę. Po ugotowaniu kopytka są twarde i gumowate. Sam tak robiłem latami, dopóki nie zacząłem ważyć mąki. Na 1 kg ugotowanych, zimnych ziemniaków wystarczy 200–250 g mąki pszennej. Granica to 300 g.
Ile mąki na 1 kg ziemniaków?
Najprostsza zasada to 3 części ziemniaków na 1 część mąki. Przy 1 kg ziemniaków daje to około 250 g mąki pszennej plus odrobinę do podsypania stolnicy. Można też zacząć od około 200 g mąki na kilogram i w razie potrzeby dosypać jej nieco więcej.
Jedna liczba jest ważniejsza od pozostałych: 300 g mąki na 1 kg ziemniaków to górny limit. Im więcej mąki, tym twardsze kopytka. Za dużo mąki to najczęstsza przyczyna gumowatych klusek.
Ilość mąki zależy też od odmiany. Ziemniaki mączyste, czyli typ C, wchłaniają jej mniej. Sałatkowe, czyli typ A, potrzebują więcej. Dlatego mąkę dodaję stopniowo, po kilka łyżek, a nie całą porcję naraz. Łatwiej dosypać łyżkę niż ratować przesadzone ciasto.
Zanim uformuję całą partię, gotuję jedno próbne kopytko. Jeśli trzyma kształt i jest miękkie, ciasto jest gotowe. Jeśli się rozpada, dodaję łyżkę mąki. Taki test zajmuje kilka minut i oszczędza całą blachę zepsutych klusek.
Dlaczego ziemniaki muszą wystygnąć?
Ciepłe ziemniaki puszczają wilgoć, a mokra masa klei się do palców i aż prosi o kolejną garść mąki. Ziemniaki ugotowane dzień wcześniej i całkowicie wystudzone są suchsze i bardziej zwarte, więc łączą się z mniejszą ilością mąki. To najprostszy sposób, żeby zmieścić się w proporcji 3 do 1.
Najlepiej sprawdzają się odmiany mączyste, które po ugotowaniu są sypkie. Po ugotowaniu dokładnie je odcedzam i zostawiam na chwilę w ciepłym garnku, żeby odparowały. Potem przeciskam je przez praskę albo ścieram na tarce o dużych oczkach i dopiero wtedy odstawiam do całkowitego wystygnięcia.
Błędy, przez które kopytka twardnieją
- Długie wyrabianie. Im dłużej zagniatasz ziemniaki z mąką pszenną, tym bardziej rozwija się gluten i tym bardziej sprężyste, gumowate robi się ciasto. Wyrabiaj tylko do połączenia składników.
- Ratowanie klejącego ciasta mąką. Ciasto na kopytka nie musi być idealnie gładkie. Ma być miękkie, ale na tyle zwarte, żeby dało się uformować wałek.
- Za dużo jajka. Jajko nie jest obowiązkowe, a w nadmiarze sprawia, że kopytka robią się twarde, a po wystudzeniu gumowate.
- Blender zamiast praski. Zmiksowane ziemniaki zmieniają się w kleistą masę, której nie uratuje żadna ilość mąki.
- Za długie gotowanie. Kopytka wrzucaj do osolonego wrzątku i gotuj 2–3 minuty od momentu wypłynięcia. Dłużej nie trzeba.
Dobrym pomocnikiem jest siekacz do ciasta kruchego. Zamiast ugniatać masę rękami, siekam nim ziemniaki z mąką, a na koniec kilka razy składam ciasto na siebie. Składniki łączą się bez długiego wyrabiania i bez dosypywania mąki.
