Znasz to: kroisz pieczony schab, a plastry kruszą się i stają w gardle. Sam długo zrzucałem winę na piekarnik. Pomogła dopiero solanka: płaska łyżka soli na litr zimnej wody i minimum 4 godziny w lodówce. Poniżej odpowiadam na pytania, które słyszę najczęściej.
Dlaczego schab tak łatwo się przesusza?
Schab ma bardzo mało naturalnego tłuszczu. Nie ma więc nic, co chroniłoby go przed utratą wody, i wystarczy minuta za długo w piekarniku albo na patelni, żeby zrobił się twardy i włóknisty.
Panierka czy smarowanie masłem nie ratują sytuacji, jeśli włókna mięśniowe już oddały wilgoć. Trzeba zadziałać wcześniej, zanim mięso trafi do obróbki.
Jak działa solanka i czy naprawdę coś zmienia?
W pierwszych godzinach moczenia między mięsem a roztworem dochodzi do wymiany płynów. Sól wnika w strukturę białek, delikatnie ją rozluźnia, a mięso zaczyna wiązać wodę wewnątrz komórek.
Efekt widać przy krojeniu. Podczas pieczenia, smażenia czy grillowania wilgoć nie ucieka tak gwałtownie, a schab zostaje miękki i soczysty, także gdy plastry wystygną na półmisku.
Jakie proporcje soli i wody wybrać?
Baza to jedna płaska łyżka soli na jeden litr zimnej wody. Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści. Takie stężenie sprawia, że mięso nie jest ani mdłe, ani przesolone.
Jeśli chcesz aromatu, dodaj liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę ziaren czarnego pieprzu i czosnek. Przyprawy podgrzej 2–3 minuty w małym garnku z odrobiną wody, a potem połącz z resztą zimnej wody. Możesz też zostać przy samej soli. Taki schab ma czysty, wyraźny smak pieczonego mięsa i dobrze sprawdza się jako odmiana od mocno przyprawionej karkówki na święta.
Ile godzin trzymać schab w solance?
Minimum to 4 godziny w lodówce. Najwygodniej zalać mięso wieczorem i zostawić je na całą noc. W przepisie na pieczeń z samej solanki, bez żadnych innych przypraw, schab leży w niej 12 godzin.
Niezależnie od czasu schab musi być całkowicie przykryty płynem. Wybierz więc naczynie dopasowane do kawałka mięsa i nie żałuj solanki.
Co zrobić z mięsem po wyjęciu z solanki?
Wyjmij schab i dokładnie osusz go ręcznikiem papierowym. Sucha powierzchnia ładnie się rumieni, a mokra zaczyna się dusić we własnej wodzie.
Nie sól mięsa przed pieczeniem ani smażeniem. Sól już jest w środku i dodatkowa porcja łatwo zrobi z pieczeni coś za słonego.
Jakich błędów pilnować najbardziej?
Najgroźniejsza jest ciepła woda. Solanka ma być zimna, a naczynie z mięsem ma stać w lodówce, nie na blacie. To samo dotyczy przypraw: po podgrzaniu łączysz je z zimną wodą, nie zalewasz mięsa gorącym wywarem.
Drugi błąd to pośpiech po wyjęciu z solanki. Mięso mokre i do tego dosolone wychodzi blade i zbyt słone. Osusz je, nie dosalaj i dopiero wtedy wkładaj do piekarnika albo na patelnię.
