Odwracasz filet morszczuka, a połowa zostaje na patelni? Ja smażę rybę na arkuszu papieru do pieczenia posmarowanym oliwą z obu stron. Filet nie dotyka metalu, więc nie przywiera, przewraca się w całości, a po obiedzie patelnię wystarczy przetrzeć. Średni ogień i dobrze osuszona ryba robią resztę.
Jaki papier i jak go przygotować?
Biorę papier do pieczenia, ale tylko taki, który jest przeznaczony do pracy w wysokiej temperaturze. Odcinam arkusz mniej więcej na wielkość dna patelni. Ma leżeć płasko, bez zagięć i bez brzegów zadartych na ścianki.
Potem smaruję go cienko oliwą z jednej i z drugiej strony. Jedną stroną kładę go na dnie, na drugiej układam rybę. Filet nie ma wtedy kontaktu z metalem, a łopatka wsuwa się pod niego bez oporu.
Na kuchence gazowej pilnuję jednego: papier nie może wystawać poza patelnię. Brzeg zwisający nad palnikiem łatwo zbliża się do ognia, a papier nie powinien mieć styczności z otwartym płomieniem. Moc ustawiam na średnią, bo przy zbyt rozgrzanej patelni papier i przyprawy przypalą się, zanim ryba dojdzie w środku.
Dlaczego mokry filet przywiera nawet do dobrej patelni?
Sam długo zrzucałem winę na patelnię, a problemem była woda. Wilgoć z powierzchni ryby po zetknięciu z gorącym dnem od razu zamienia się w parę. Temperatura spada, filet zamiast się smażyć zaczyna się dusić, a białko chwyta podłoże i trzyma je jak klej.
Dlatego każdy kawałek ryby osuszam ręcznikiem papierowym, dokładnie i z obu stron. Najbardziej pilnuję tego przy filetach bez skóry, bo to one najczęściej łamią się przy obracaniu. Papier bardzo pomaga, ale nie zastąpi suchego filetu.
Nie przesadzam też z tłuszczem. Gruba warstwa oleju nie chroni przed przywieraniem, za to delikatne mięso wciąga go za dużo. Wystarczy cienka warstwa oliwy albo oleju o wysokiej temperaturze dymienia.
Ryba ze skórą i bez: od której strony zacząć
Pstrąga czy doradę ze skórą zawsze kładę najpierw skórą do papieru. Skóra ma wtedy czas zrobić się chrupiąca, a mięso nad nią trzyma kształt i nie rozchodzi się na boki. Po odwróceniu druga strona potrzebuje już tylko krótkiej chwili, szczególnie gdy porcja jest cienka.
Filet morszczuka albo soli bez skóry traktuję jeszcze ostrożniej. Po ułożeniu na papierze nie ruszam go łopatką, dopóki spód się nie zetnie i lekko nie zrumieni. Wtedy ryba sama odchodzi od powierzchni, a ja przewracam ją jednym ruchem, w całości. Drugą stronę cienkich kawałków też smażę krótko.
Przesuwanie ryby zaraz po położeniu na patelni to najprostszy sposób, żeby ją połamać. Spokojne tempo daje tu więcej niż najlepsza łopatka.
Sól, cytryna i zioła dopiero na koniec
Przyprawiam rybę, gdy jest już prawie gotowa. Sól, pieprz i skórkę z cytryny dodaję pod koniec smażenia, tak samo świeży koperek, pietruszkę albo tymianek. Zioła zachowują wtedy aromat, a cytryna nie robi się gorzka od wysokiej temperatury.
Gotowy filet przenoszę łopatką prosto na talerz i podaję od razu, na przykład z młodymi ziemniakami, sałatą i plasterkami cytryny. Papier wyrzucam, a patelnia zostaje niemal czysta, bez przypalonego dna do szorowania.
