Wyjmujesz makowca z piekarnika, a wierzch rozszedł się w poprzek, akurat na środku rulonu. Przy węgierskim bejgli zapobiegam temu jednym prostym ruchem: tuż przed pieczeniem nakłuwam rulon widelcem w kilku miejscach. Dzięki temu skórka nie rozrywa się tam, gdzie sama zechce, tylko zostaje gładka i złota.
Skąd biorą się pęknięcia na makowcu
Rulon drożdżowy w piekarniku rośnie, a nadzienie w środku mocno się nagrzewa. Gdy wierzch jest szczelnie zamknięty, ciasto w końcu puszcza w najsłabszym punkcie. Nakłucie widelcem wyznacza takie miejsca z góry, więc nic nie pęka przypadkowo.
Robię to zaraz po posmarowaniu rulonu roztrzepanym jajkiem, w kilku miejscach na całej długości. Po upieczeniu zostają drobne kropki, które pod zarumienioną skórką prawie nie rzucają się w oczy.
Bejgli, czyli węgierska rolada z makiem albo z orzechami, ma przy tym cechę, która sprzyja pękaniu: bardzo cienkie ciasto i dużo farszu. Dlatego sam widelec to za mało, jeśli ciasto i masa nie są dobrze przygotowane.
Ciasto na 3 mm, czyli cieńsze niż w polskim makowcu
W bejgli nadzienie gra pierwsze skrzypce. Maślane ciasto drożdżowe tylko je otula, a każdy plaster to przede wszystkim mak. Rozwałkowuję je na duży prostokąt o grubości około 3 mm.
Tu łatwo przesadzić w obie strony. Za grube ciasto zrobi z bejgli zwykły polski makowiec, a za cienkie porobi prześwity i nie utrzyma dużej ilości masy. Celem jest płat możliwie cienki, ale bez ani jednej dziury.
Czy masę makową trzeba studzić przed zwijaniem?
Trzeba, i to całkowicie. Mak gotuję krótko na małym ogniu z mlekiem i cukrem, cały czas mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Potem dorzucam sporo suszonych wiśni, które zastępują tu klasyczne bakalie, i odstawiam garnek.
Wystudzona masa jest zwarta, ale nie sucha, więc łatwo rozłożyć ją równą warstwą. Zostawiam przy tym z każdej strony niewielki wolny brzeg, żeby rulon dobrze się zamknął przy zwijaniu.
Jak upiec bejgli krok po kroku
- Podgrzej mleko do letniego, rozpuść w nim drożdże i odczekaj kilka minut, aż zaczną pracować.
- Połącz mąkę z cukrem pudrem, 200 g miękkiego masła, żółtkami i szczyptą soli, potem dolej mleko z drożdżami.
- Zagnieć ręcznie gładkie, elastyczne ciasto, przykryj je i zostaw na 30 minut.
- Rozwałkuj ciasto na ok. 3 mm i rozsmaruj na nim wystudzoną masę makową z wiśniami.
- Zwiń rulon, podwiń końce pod spód i przełóż go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
- Posmaruj rulon roztrzepanym jajkiem i nakłuj widelcem w kilku miejscach.
- Piecz około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza, aż wierzch zrobi się złoty.
Kroję dopiero wystudzony rulon. Najlepiej smakuje po kilku godzinach, a następnego dnia nadzienie jest jeszcze bardziej zwarte, a mak i wiśnie czuć wyraźniej. Na 11 listopada piekę go więc dzień wcześniej i podaję w grubych plastrach.
Drugi rulon z orzechami włoskimi
Bejgli tradycyjnie występuje w dwóch wersjach, więc obok makowego warto upiec orzechowy. Diós bejgli to ten sam drożdżowy rulon, tylko z nadzieniem z mielonych orzechów włoskich. Mak zastępuję orzechami w tej samej ilości i dodaję do masy 1 łyżeczkę cynamonu.
Farsz wychodzi wyraźnie jaśniejszy, łagodniejszy i bardziej maślany, z lekko ziarnistą strukturą. Suszone wiśnie można tu pominąć albo zamienić na rodzynki, bo oba dodatki dobrze łączą się z orzechami. Zasady zostają te same: zimna masa, cienkie ciasto bez prześwitów i nakłucie widelcem przed wstawieniem do piekarnika.
