Nastawiasz w listopadzie ciasto na świąteczny piernik i chcesz, żeby pachniało jak dawniej? Do 4 szklanek mąki dodaję po 15 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego. Ucieram je w moździerzu tuż przed wsypaniem do ciasta. Tę proporcję podała Alina Gniewkowska w przepisie z 1927 roku, a piernik wychodzi wyraźnie bardziej korzenny.
Ile pieprzu i ziela angielskiego na 4 szklanki mąki?
Proporcja jest prosta: 15 ziaren czarnego pieprzu i 15 ziaren ziela angielskiego na piernik z 4 szklanek mąki. To znacznie mocniejsze doprawienie niż w wielu dzisiejszych przepisach, które kończą się na torebce przyprawy do piernika.
Alina Gniewkowska pisała książki kucharskie w pierwszej połowie XX wieku. Jej „Współczesna kuchnia domowa” ukazała się po raz pierwszy w 1917 roku i była popularnym poradnikiem dla gospodyń. Ziele angielskie nazywano wtedy pieprzem angielskim, więc w jej przepisie oba składniki stoją obok siebie nieprzypadkowo.
Gotowej przyprawy piernikowej nie wyrzucam. Pieprz i ziele dosypuję do niej, a nie zamiast niej. Mieszanka z torebki daje korzenną bazę, a świeżo roztarte ziarna dokładają ostrość i głębię.
Dlaczego rozcieram ziarna w moździerzu tuż przed dodaniem
Mielona przyprawa, która od miesięcy leży w otwartej saszetce, traci aromat. Całe ziarna trzymają go w środku, dopóki ich nie rozkruszę. Dlatego po moździerz sięgam dopiero wtedy, gdy reszta składników jest odmierzona, a proszek od razu trafia do ciasta.
Ucieram na drobno, bez większych okruchów. Gruby kawałek pieprzu trafiony w kęsie piernika nie jest przyjemny, a drobny proszek rozkłada się równo w całej masie.
Każda z tych przypraw robi w cieście co innego. Pieprz daje lekko pikantny posmak i przełamuje słodycz. Ziele angielskie pachnie jednocześnie goździkami, cynamonem i pieprzem, więc spina całą mieszankę. Razem dają głęboki, rozgrzewający aromat.
Gniewkowska używała czarnego pieprzu. Jeśli masz w kuchni mieszankę kolorowego, możesz sięgnąć po nią, a zapach wyjdzie ciekawszy.
Skąd pieprz w pierniku? Wyjaśnia to słowo „pierny”
Pieprz w świątecznym cieście dziwi tylko na pierwszy rzut oka. Nazwa piernika pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny, ostry. Dawne pierniki miały mocny, korzenny charakter, a pieprz był jednym ze składników, które nadawały im wyrazistość.
Wiele współczesnych wersji jest łagodnych. Ciasto bywa smaczne, ale brakuje mu charakteru. Przepis Gniewkowskiej wraca do tego, czym piernik był już z samej nazwy.
Jak zmniejszyć dawkę, gdy nie lubisz ostrych wypieków
15 ziaren to ilość dla 4 szklanek mąki. Przy mniejszej porcji ciasta przelicz przyprawy proporcjonalnie do mąki. Pełna dawka wsypana do połowy ciasta da piernik znacznie ostrzejszy, niż zakładał przepis.
Jeśli w domu ktoś nie przepada za ostrymi smakami, zacznij od mniejszej porcji ziaren. Gdy piernik okaże się zbyt łagodny, przy kolejnym pieczeniu dołożysz kilka. W drugą stronę to nie działa: przesadnie doprawionego ciasta już nie złagodzisz.
Zmniejszaj oba składniki po równo. Wtedy pieprz nie przykryje ziela angielskiego i odwrotnie, a smak zostaje zbalansowany, tylko delikatniejszy.
Ciasto nastawiam już w listopadzie
Proporcję przypraw z 1927 roku łączę z przepisem na piernik długo dojrzewający. Ciasto przygotowuję w listopadzie i zostawiam je na kilka tygodni, żeby przyprawy przeszły całą masę, zanim przed świętami trafi do piekarnika.
Rok temu zrobiłem tak pierwszy raz. Gdy podałem piernik na święta, przy stole zapanował prawdziwy zachwyt, a każdy powtarzał, że wyszedł obłędny. Dlatego moździerz, pieprz i ziele angielskie już stoją na blacie obok mąki.
