Masz osiem białek w misce i chcesz biszkopt na tort bez proszku do pieczenia? Gdy mikser zrobi lekką, jeszcze rzadką pianę, wlej do niej łyżkę octu spirytusowego 10% i ubijaj dalej. Piana robi się sztywna, nie siada przy dodawaniu żółtek i mąki, a ciasto w piekarniku rośnie samo.
Kiedy wlać ocet do ubijanych białek?
Liczy się moment. Białka wlewam do czystej, suchej miski, dosypuję szczyptę soli i ubijam, aż pojawi się lekka, puszysta piana, która jeszcze nie trzyma kształtu. Dopiero wtedy wlewam łyżkę octu spirytusowego 10% i miksuję dalej, aż piana zrobi się sztywna.
Cukier dodaję na końcu tego etapu, po jednej łyżce, cały czas na wysokich obrotach. Nie wsypuję go naraz, bo piana nie zdąży go przyjąć. Kończę, gdy masa jest gęsta i lśniąca. Na 8 białek idzie cała szklanka drobnego cukru do wypieków, więc to chwilę trwa, ale właśnie tu powstaje szkielet biszkoptu.
Dlaczego łyżka octu trzyma pianę
Piana z białek to pęcherzyki powietrza otoczone cienką warstwą rozciągniętego białka. Kwas zmienia odczyn tej masy, a białko tworzy wtedy ścianki bardziej elastyczne i odporne na rozrywanie. Pęcherzyki rzadziej pękają, a piana nie rozpływa się w misce.
W praktyce widać to przy łączeniu z żółtkami i mąką, bo masa nie siada pod łyżką. W piekarniku powietrze zamknięte w pęcherzykach rozszerza się i podnosi ciasto, dlatego proszek do pieczenia ani soda nie są tu potrzebne. Sam piekę ten biszkopt bez żadnego spulchniacza i rośnie równo.
Proporcje na tortownicę 28 cm
Przed andrzejkami i świętami robię ten spód najczęściej, bo pod tort z kremem i owocami musi być wysoki i stabilny. Na formę o średnicy 28 cm potrzebujesz:
- 8 jajek w rozmiarze L, w temperaturze pokojowej,
- 1 szklanki drobnego cukru do wypieków,
- 1 szklanki mąki pszennej typ 400 lub 450,
- 4 łyżek mąki ziemniaczanej,
- 1 łyżki octu spirytusowego 10%,
- szczypty soli.
Dwie mąki to drugi element układanki. Dodatek ziemniaczanej sprawia, że miąższ jest delikatny i nie robi się gumowaty. Obie przesiewam razem, zanim zacznę ubijać białka.
Formę szykuję wcześniej: spód wykładam papierem do pieczenia, boki smaruję masłem albo olejem. Piekarnik nastawiam na 170 stopni z grzaniem góra-dół, żeby był nagrzany, kiedy ciasto będzie gotowe.
Jak dodać żółtka i mąkę, żeby piana nie opadła?
Po cukrze zmniejszam obroty miksera i dodaję żółtka po jednym. Każde miksuję tylko do połączenia, nie dłużej. Potem odkładam mikser.
Mąkę wsypuję po 2 łyżki i mieszam drewnianą łyżką, spokojnie i delikatnie, żeby masa została napowietrzona. To najbardziej ryzykowny etap, ale piana z octem znosi go bez problemu. Gdy w masie nie widać już suchej mąki, przelewam ją do formy i wstawiam do piekarnika.
Upuszczenie formy i studzenie w piekarniku
Biszkopt piecze się 40–45 minut. Zaraz po wyjęciu upuszczam formę z ciastem z wysokości około 30 cm na blat, na którym wcześniej rozłożyłem ręcznik. Wygląda to jak sabotaż, ale ten jeden ruch wypuszcza z ciasta parę wodną i nadmiar powietrza, przez co biszkopt nie zapada się w środku.
Potem wkładam formę z powrotem do piekarnika, uchylam lekko drzwiczki i zostawiam ciasto, aż mocno przestygnie. Gwałtowny chłód zaraz po pieczeniu potrafi ściągnąć delikatny miąższ, a powolne studzenie temu zapobiega. Tak przygotowany spód spokojnie kroję na blaty i przekładam kremem na andrzejkowy albo świąteczny tort.
