Chcesz w Wigilię kroić wilgotny i miękki piernik staropolski? Ciasto zagnieć teraz, w pierwszej połowie listopada. Surowa masa leżakuje w lodówce 6 tygodni. Pilnuję przy niej jednej proporcji: na 1 kg mąki daję 500 g miodu, czyli dokładnie 2:1. Reszta to cierpliwość i dobrze rozpisany kalendarz.
Kalendarz liczony wstecz od Wigilii
Piernik staropolski piekę co roku na Wigilię i Boże Narodzenie. Planuję go od końca. Ostatni krok to polewa, ale zanim się za nią zabiorę, przełożone blaty muszą 3 dni poleżeć pod obciążeniem. Jeszcze wcześniej surowa masa spędza 6 tygodni w lodówce.
Z tego rachunku wychodzi prosty plan:
- Pierwsza połowa listopada: zagniatam ciasto i wstawiam miskę do lodówki.
- Po 6 tygodniach: wyjmuję masę i piekę trzy blaty.
- Kolejne 3 dni: przełożony powidłami piernik leży w spiżarni pod deską.
- Na koniec: robię polewę i dekoruję wierzch.
Jeśli przesuniesz zagniatanie na koniec listopada, będziesz musiał skrócić leżakowanie albo piec blaty w ostatniej chwili, w środku przedświątecznego zamieszania.
Proporcja 2:1, czyli ciasto, które przetrwa dojrzewanie
Sześć tygodni w lodówce to długo, więc ciasto musi być dobrze zbilansowane od pierwszej minuty. Moja zasada to stosunek mąki do miodu 2:1. Ta para składników odpowiada za konsystencję, puszystość i głęboki smak gotowego piernika. Używam mąki pszennej typ 500 lub 550.
Jaki miód wybrać do piernika staropolskiego?
Najlepiej sprawdza się miód gryczany. Ma wyrazisty smak, który dobrze współgra z przyprawami korzennymi, i daje ciastu wilgotność, dlatego zawsze po niego sięgam. Jeśli go nie masz, weź miód spadziowy albo ciemny kwiatowy. Oba są łagodniejsze i bardziej uniwersalne, a z ciastem łączą się bez problemu.
Co kupić na dużą blachę?
Wszystkie ilości są liczone na blachę o boku 30 i 40 cm. Składniki dzielę sobie na trzy grupy:
- Sypkie: kilogram pszennej mąki (typ 500 albo 550), 50 g korzennej mieszanki, dwie płaskie łyżeczki proszku do pieczenia i jedna płaska łyżeczka sody, do tego sól.
- Mokre: pół kilo miodu (u mnie gryczany), cztery jajka wyjęte wcześniej z lodówki, 125 ml ciepłego, ale nie gorącego mleka oraz masło i cukier do masy miodowej.
- Na przełożenie i wierzch: mniej więcej 800 g śliwkowych powideł, czekolada z masłem na polewę i garść włoskich orzechów z migdałami.
Masło roztapiam w ciężkim garnku, żeby nic nie przywarło. Gdy jest płynne, dodaję cukier i miód, a potem trzymam garnek na minimalnym palniku jakieś 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Masa ma być gorąca, ale nie może wrzeć. Potem zostawiam ją do ostygnięcia.
W dużej misce łączę przesianą mąkę z solą, sodą, proszkiem do pieczenia i przyprawą korzenną. Dodaję letnie mleko, jajka i ostudzoną masę miodową. Mieszam mikserem na wolnych obrotach, aż ciasto będzie gładkie. Potem szczelnie owijam miskę folią i chowam ją do lodówki na pełne 6 tygodni.
Co robię, kiedy ciasto wyjdzie z lodówki?
Wykładam masę na stolnicę podsypaną mąką, delikatnie ją zagniatam i dzielę na 3 równe części. Piekarnik nastawiam na 180 stopni z grzaniem góra-dół. Blachę wykładam papierem do pieczenia, a brzegi smaruję masłem.
Każdą część rozwałkowuję tak, żeby wypełniła blachę, i piekę około 23 minut. Upieczony blat przekładam na ściereczkę do ostygnięcia. Tak samo postępuję z drugim i trzecim blatem.
Gdy wszystkie blaty całkiem ostygną, pierwszy kładę z powrotem do blachy i smaruję połową powideł. Przykrywam go drugim blatem, wykładam resztę śliwek i zamykam całość trzecim. Lekko dociskam, owijam piernik razem z blachą folią, kładę na wierzchu drewnianą deskę i garnek. Tak obciążony piernik stoi 3 dni w spiżarni.
Dopiero potem rozpuszczam czekoladę z masłem w kąpieli wodnej i siekam orzechy. Przestudzoną polewą oblewam wierzch, posypuję go orzechami i płatkami migdałów. Kiedy polewa zastygnie, piernik czeka już tylko na wigilijny stół.
