Udka z piekarnika wychodzą z bladą, gumowatą skórką i suchym mięsem w środku? Najczęściej winny jest olej rozsmarowany z wierzchu. Ja robię odwrotnie: masło z czosnkiem, papryką i tymiankiem wsuwam palcami pod skórkę. Po 40–45 minutach w 200°C skórka chrupie, a mięso pod nią zostaje soczyste.
Olej z wierzchu ląduje na blasze, a nie w mięsie
Smarowanie udek olejem wydaje się logiczne. Tłuszcz ma zrumienić skórkę, a przyprawy wniknąć w mięso. Sam długo tak robiłem i za każdym razem kończyło się podobnie, bo olej ściekał na blachę na długo przed tym, zanim skórka zaczęła się rumienić.
Z przyprawami jest ten sam kłopot. Czosnek i zioła rozsmarowane na skórce zostają na niej do końca pieczenia i nie docierają głębiej. Skórka jest przyprawiona, a samo mięso pozostaje mdłe.
Rozwiązanie podsuwa budowa udka. Skórka drobiowa trzyma się mięsa luźno, więc można ją podważyć palcami i zrobić pod nią kieszonkę. Masło włożone w to miejsce przez całe pieczenie styka się bezpośrednio z mięsem.
Co dzieje się z masłem pod skórką?
Topniejące masło nie ma dokąd spłynąć, więc nawilża mięso od środka. Dzięki temu udko zostaje soczyste nawet wtedy, gdy pieczenie trochę się przeciągnie.
Druga korzyść dotyczy samej skórki. Masło natłuszcza ją od spodu wszędzie tam, gdzie zostało rozprowadzone, więc rumieni się równo, a nie tylko w miejscach polanych tłuszczem. Tłuszcz mleczny ma tu przewagę nad olejem. Zawarte w nim białka i cukry mleczne wspomagają w wysokiej temperaturze reakcję Maillarda, a skórka nabiera głębszego, złocistego koloru.
Masło czosnkowe do udek
Na pastę potrzebuję:
- 80 g masła w temperaturze pokojowej,
- 2 ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę,
- 1 łyżeczki słodkiej papryki,
- 1 łyżeczki suszonego tymianku,
- skórki otartej z 1 cytryny.
Wszystko mieszam w miseczce, aż powstanie jednolita, pachnąca masa. Masło musi być miękkie. Twarde trudno rozprowadzić pod skórką i łatwo przy tym skórkę uszkodzić.
Jak zrobić kieszonkę pod skórką, żeby jej nie rozerwać?
To jedyny krok, który wymaga trochę wyczucia. Na zdjęciu niżej widać, jak powinno wyglądać udko po tym etapie: masło rozprowadzone równą warstwą pod skórką, która nigdzie nie jest przerwana.
- Osuszam udka papierowym ręcznikiem. Wilgotna skórka nie zrumieni się porządnie, nawet z masłem pod spodem.
- Zaczynam od grubszego końca udka. Wsuwam palec między skórkę a mięso i delikatnie je rozdzielam małymi ruchami. Nie ciągnę skórki do góry, tylko podważam ją od spodu.
- Wypełniam kieszonkę masłem. Nakładam pastę pod skórkę i rozprowadzam ją palcami równomiernie po całym mięsie.
- Doprawiam wierzch. Skórkę skrapiam oliwą, solę i pieprzę. Ta odrobina tłuszczu na zewnątrz nie zastępuje masła, tylko dodatkowo pomaga w rumienieniu.
Ile piec udka i skąd wiedzieć, że są gotowe
Udka układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, każde z odstępem od sąsiedniego. Ułożone ciasno oddają parę, która zbiera się wokół mięsa, a w wilgoci skórka się dusi, zamiast chrupieć. Gdy między udkami jest wolne miejsce, para swobodnie uchodzi.
Piekę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 40–45 minut. Złocista, chrupiąca skórka to dobry znak, ale o gotowości decyduje termometr wbity w najgrubszą część udka. Gdy pokaże 75 stopni, wyjmuję blachę z piekarnika.
