Masz na stole miskę startych, odciśniętych ziemniaków i zaraz sięgniesz po mąkę? Wstrzymaj się na chwilę. Zagotuj mleko i wlej je do masy cienką strużką, cały czas mieszając. Dopiero potem dodaj mąkę i jajko. Placki wychodzą wtedy pulchne, środek mają miękki, a brzegi na smalcu i tak chrupią.
Co wrzące mleko zmienia w ziemniaczanej masie
Gorące mleko sprawia, że starte ziemniaki wyraźnie zwiększają objętość. Masa robi się mokra, dlatego potrzebuje odrobinę więcej mąki niż w zwykłym przepisie.
Efekt widać na patelni. Placki są trochę grubsze od tych, które smażymy na co dzień, a w środku zostają miękkie. Brzegi nadal się rumienią i chrupią, bo o to dba gorący tłuszcz.
Cały ruch ma jedną zasadę. Mleko leję powoli, cienką strużką, i przez cały czas mieszam. Dzięki temu składniki łączą się równomiernie, a masa ma jednolitą konsystencję.
Przepis z kuchni lat 80.
Ten sposób pochodzi z PRL-u. W latach 80. gospodynie po odciśnięciu ziemniaków z wody zalewały je gorącym mlekiem, a dopiero potem dodawały mąkę, jajka i przyprawy. Do masy trafiał też czosnek przeciśnięty przez praskę, którego w wielu dzisiejszych przepisach brakuje.
Masa rosła, więc z 1 kilograma ziemniaków wychodziło po prostu więcej placków. Smażono je na smalcu, podobnie jak kotlety mielone, i to smalec dawał im chrupiące wykończenie.
Placki często jadło się solo. Te, które zostały, następnego dnia lądowały w kanapkach zabieranych do pracy. Na słodko podawano je ze śmietaną i cukrem albo z domowymi przetworami, a do picia był kefir lub zsiadłe mleko. Gulasz pojawiał się obok nich rzadko, raczej od święta.
Jak zrobić placki z wrzącym mlekiem?
Składniki są proste i większość z nich masz w kuchni:
- ziemniaki,
- cebula,
- mleko,
- 3 duże łyżki mąki pszennej,
- jajko,
- czosnek,
- sól i pieprz,
- smalec do smażenia.
- Obierz i umyj ziemniaki, obierz cebulę. Zetrzyj jedno i drugie na drobnych oczkach tarki.
- Przełóż starte warzywa na drobne sitko i zawieś je nad miską. Po chwili odciśnij je z nadmiaru płynu.
- Ostrożnie zlej płyn z miski, ale zostaw skrobię, która osiadła na dnie. Wyłóż na nią odciśnięte ziemniaki z cebulą.
- Zagotuj mleko i wlewaj je cienką strużką do masy, cały czas mieszając.
- Dodaj mąkę i jajko, wymieszaj na jednolitą masę.
- Przeciśnij czosnek przez praskę, dodaj go razem z solą i pieprzem, wymieszaj jeszcze raz.
Przy zlewaniu płynu pilnuję, żeby razem z nim nie wylać skrobi z dna miski. Ma zostać pod ziemniakami.
Smażenie na smalcu
Smalec rozgrzewam porządnie, zanim położę pierwszą porcję. Masę nakładam łyżką i pilnuję, żeby placki nie były zbyt grube.
Smażę z obu stron na złoty kolor i od razu podaję. Najlepsze są prosto z patelni, kiedy brzegi jeszcze chrupią, a środek jest miękki.
