Masz karkówkę, bułkę tartą i jajka, a schabowe znudziły się wszystkim w domu? Odwróć kolejność panierowania. Czesi obtaczają mięso najpierw w bułce, potem w jajku, smażą na złoto i dopiekają pod cebulą w 180 stopniach: 30 minut pod przykryciem i 15 bez. Kotlet wychodzi kruchy, a cebula rumiana.
Najpierw bułka, potem jajko. Skąd ta odwrotność?
Po czesku danie nazywa się obrácený řízek, czyli odwrócony sznycel. To jedna z wariacji na temat sznycla wiedeńskiego. Zamiast schabu idzie karkówka, a na wierzch zamiast jajka sadzonego trafia solidna porcja cebuli.
Cała sztuczka siedzi w panierce. Gdy bułka tarta trafia na mięso pierwsza, a jajko na nią, z gorącym tłuszczem styka się właśnie jajko. Ścina się w gładką, złocistą powierzchnię, inną niż chropowata skorupka zwykłego schabowego.
Przy pierwszym podejściu ręka sama sięgała mi najpierw po jajko. Pomogło dopiero przestawienie talerzy: bułka bliżej deski, jajko bliżej patelni.
Jak zrobić odwrócone sznycle krok po kroku
- Karkówkę pokrój w plastry i delikatnie rozbij tłuczkiem. Posól i popieprz z obu stron.
- Przygotuj dwa talerze: jeden z bułką tartą, drugi z rozkłóconymi jajkami.
- Każdy plaster obtocz najpierw w bułce, a dopiero potem w jajku.
- Smaż na dobrze rozgrzanym tłuszczu, aż obie strony będą złote.
- Przełóż kotlety do naczynia żaroodpornego.
- Cebulę pokrój w pióra i rozłóż ją po wierzchu mięsa.
- Wodę wlewaj cienką strużką tuż przy ściankach naczynia, nie na kotlety.
- Przykryj naczynie i wstaw na ok. 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni.
- Zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 15 minut, aż cebula się zarumieni.
Wodę leję przy brzegu, bo pod pokrywką i tak zamieni się w parę, a panierka na wierzchu nie rozmięknie od bezpośredniego polania.
Dlaczego kotlet nie musi być dosmażony w środku?
Ten punkt najbardziej mnie zaskoczył, bo przy schabowych zawsze pilnowałem, żeby w środku nic nie zostało surowe. Tutaj patelnia ma jedno zadanie: zrumienić panierkę. Mięso dochodzi dopiero w piekarniku.
Przez pierwsze pół godziny pod pokrywką karkówka dusi się w parze z wody i cebuli, dzięki czemu robi się miękka i krucha. Dlatego trzymam kotlety w tłuszczu tylko tyle, ile trzeba na złoty kolor z obu stron. Dłuższe smażenie tylko by je wysuszyło, a przecież czeka je jeszcze łącznie 45 minut w piekarniku.
Ostatni kwadrans bez przykrycia należy do cebuli. Para ucieka, a pióra cebuli zaczynają się rumienić. Ta warstwa działa jak okrasa, więc nie trzeba przygotowywać osobnego sosu.
Z czym Czesi podają sznycle
Najprostszy zestaw to gotowane ziemniaki i surówka z kiszonej kapusty. Kwaśna kapusta dobrze przełamuje tłustszą karkówkę i słodką, zapieczoną cebulę. Sprawdzi się też każda prosta surówka.
U naszych południowych sąsiadów do sznycli często trafia też bramborový salát. To sałatka ziemniaczana bogatsza od niemieckiej czy austriackiej. Oprócz ugotowanych ziemniaków są w niej warzywa korzeniowe i ogórki konserwowe, a całość łączy kremowy sos na bazie majonezu. Do wersji z cebulą wybieram jednak kapustę, bo majonez i okrasa na jednym talerzu to dla mnie za dużo.
