Masz w lodówce kilogram schabu i boisz się, że po godzinie w piekarniku wyjdzie z niego podeszwa? Zanim włączysz piekarnik, owiń mięso cienkimi plastrami słoniny. Tłuszcz powoli się wytapia, oblepia pieczeń i nie dopuszcza do niej suchego, gorącego powietrza. Odkąd piekę schab w takiej kołderce, nie zdarzyło mi się wyjąć z piekarnika suchej pieczeni.
Jaki kawałek schabu nadaje się do owijania?
Szukam schabu bez kości, mniej więcej kilogramowego, o podobnej grubości od jednego końca do drugiego. Jeśli jeden koniec jest wyraźnie cieńszy, wyschnie, zanim grubsza część dojdzie w środku.
Mięso osuszam ręcznikiem papierowym i nacieram przyprawami. Do wieprzowiny najlepiej sprawdzają mi się majeranek, czosnek, świeżo zmielony pieprz i tymianek, a do tego cienka warstwa musztardy. Solę ostrożnie. Gdy zamiast słoniny używam wędzonego boczku, sypię soli jeszcze mniej, bo boczek sam bywa słony.
Jak ułożyć słoninę, żeby nie zsunęła się z mięsa
Najważniejsze jest szczelne owinięcie. Słonina ma tworzyć równą warstwę bez szpar, bo każdy odsłonięty fragment schabu zostaje bez ochrony.
- Rozkładam plastry słoniny na desce jeden obok drugiego, tak żeby każdy odrobinę zachodził na sąsiedni.
- Kładę na nich przyprawiony schab i zawijam go, aż cały jest przykryty.
- Jeśli plastry odstają, obwiązuję pieczeń sznurkiem kuchennym. Nie zaciskam go mocno, bo ma tylko przytrzymać tłuszcz na miejscu.
- Przekładam mięso do brytfanny tak, żeby łączenie plastrów znalazło się na spodzie.
Na dno brytfanny wrzucam pokrojoną cebulę, kilka ząbków czosnku i parę gałązek tymianku. W czasie pieczenia przechodzą zapachem tłuszczu i soków spływających z mięsa.
W jakiej temperaturze piec schab w słoninie?
Ustawiam piekarnik na 170–180 stopni z grzaniem góra-dół. Kilogramowy kawałek planuję mniej więcej na godzinę, ale to tylko punkt wyjścia, bo wiele zależy od grubości pieczeni i od samego piekarnika.
Dlatego bardziej niż zegarowi ufam termometrowi kuchennemu. Wbijam go w najgrubsze miejsce tak, żeby końcówka siedziała w środku mięsa, a nie w słoninie. Pieczeń z całego kawałka wieprzowiny jest bezpieczna, gdy w środku ma co najmniej 63 stopnie i odpocznie potem minimum 3 minuty. Możesz piec dłużej, jeśli lubisz mocniej dopieczony schab, tylko licz się z tym, że będzie mniej soczysty.
Nie zaglądam do piekarnika co kilka minut i nie polewam mięsa, bo słonina robi to za mnie. Jeśli z wierzchu rumieni się za szybko, przykrywam pieczeń luźno folią aluminiową.
Dlaczego schab tak łatwo wysycha
Schab jest chudy i ma delikatne włókna, więc w wysokiej temperaturze szybko oddaje wilgoć. Karkówce przerosty tłuszczu wybaczają dłuższe pieczenie, schabowi nie. Kilkanaście minut za dużo i zamiast miękkich plastrów kroisz twarde, włókniste mięso.
Sam długo wierzyłem, że uratuje go dobra marynata i częste polewanie sosem z brytfanny. Nie uratuje, jeśli temperatura jest za wysoka, a czas za długi.
Owijanie tłuszczem ma w kuchni swoją nazwę: bardowanie. Dawniej stosowano je przede wszystkim przy dziczyźnie, która ma mało tłuszczu, czyli przy sarninie, jeleninie i dzikim ptactwie. Później kucharze zaczęli tak samo chronić drób, wołowinę i wieprzowinę, w tym właśnie schab.
