Ziemniaki są prawie miękkie, w garnku bulgocze woda, a ty zamiast odcedzać, zlewasz tylko część. Na dnie zostawiasz około 200 ml, sypiesz mąkę prosto na ziemniaki, przykrywasz i przez 10 minut niczego nie ruszasz. Potem tłuczesz wszystko razem i masz lubelską psiochę, czyli kluski bez lepienia. Cztery składniki i jeden garnek.
Ziemniaki kroję w kostkę i zalewam na styk
Obrane ziemniaki kroję w kostkę o boku kilku centymetrów, żeby gotowały się równo. Wody nalewam tylko tyle, żeby je przykryła, bo większość i tak zaraz wyleję. Dosypuję łyżeczkę soli i gotuję, aż ziemniaki będą prawie miękkie.
W tym czasie robię okrasę. Wędzony boczek tnę w drobne paski i kładę na suchą patelnię, bez tłuszczu, bo boczek wypuści własny. Kiedy się przyrumieni, dorzucam posiekaną cebulę i smażę, aż się zarumieni.
Ile wody zostawić, zanim wsypiesz mąkę?
To najważniejszy moment całego dania. Gdy widelec wchodzi w ziemniaki prawie bez oporu, zlewam wodę, ale nie całą. Na dnie zostawiam około 200 ml. Ta resztka ma swoje zadanie, bo pod pokrywką zamieni się w parę, która ugotuje mąkę.
Przy zbyt dużej ilości wody psiocha wychodzi rzadka i rozlewa się na talerzu. Przy zbyt małej masa robi się sucha i trudno ją utłuc na gładko. Przy około 200 ml wychodzi kremowa, a przy tym na tyle zwarta, że da się z niej nabierać kluski łyżką.
Mąkę pszenną sypię równo po całym wierzchu ziemniaków. Nie wlewam jej do wody przy ściance garnka, tylko kładę prosto na ziemniaki, żeby leżała na nich warstwą.
Dlaczego nie wolno mieszać?
Ręka sama sięga po łyżkę, ale trzeba ją powstrzymać. Zakładam pokrywkę i gotuję dalej przez 10 minut, bez zaglądania. Mąka leży na ziemniakach, łapie parę i zbija się w jedną kluskę na powierzchni.
Gdybym zamieszał od razu, mąka trafiłaby do wody i zamiast kluski zrobiłaby się zawiesina z grudkami. Właśnie to prażenie mąki nad ziemniakami daje psiosze charakter, którego nie mają zwykłe ziemniaki wymieszane z mąką.
Tłuczenie i podanie
Po 10 minutach zdejmuję pokrywkę. Na ziemniakach leży zwarta warstwa ciasta. Biorę tłuczek i ubijam ją razem z ziemniakami, aż masa zrobi się jednolita.
Gotową psiochę przekładam do dużej miski i wykładam na wierzch boczek z cebulą. Na talerze nakładam ją łyżką, więc kluski wychodzą nieregularne i tak właśnie ma być. Obok stawiam kubek zsiadłego mleka, kefiru albo maślanki.
Danie lubelskiej wsi na przednówek
Psiocha to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni lubelskiej. Zależnie od okolicy na Lubelszczyźnie mówi się na nią prażucha, pszocha albo lemieszka. Bywa nazywana kluskami śląskimi dla leniwych i coś w tym jest, bo smak jest bliski, a lepienia nie ma wcale.
Na wsi jadało się ją na przednówku, kiedy w spiżarniach robiło się pusto. Najbardziej tradycyjna okrasa to skwarki ze słoniny z cebulą. Wędzony boczek też się zdarzał, ale w biedniejszych domach było go tak mało, że na wielkiej misce służył raczej za ozdobę. Świeżonka na wierzchu pojawiała się od święta albo zaraz po świniobiciu.
