Jeśli wrzucasz dynię do garnka razem z wołowiną, po długim duszeniu zostaje z niej pomarańczowa papka. Ja dodaję ją dopiero wtedy, gdy mięso jest już miękkie, i duszę tylko 10–20 minut. Kostki trzymają kształt, a dyni Hokkaido nie muszę nawet obierać.
Dlaczego dynia wrzucona razem z mięsem rozpada się w sosie?
Wołowina i dynia mają zupełnie inne tempo. Karczek w kostce potrzebuje pod przykrywką około 1 godziny 40 minut, a czasem nawet 2 godzin 30 minut. Zależy to od jakości mięsa i wielkości kawałków. Dyni wystarczy od 10 do 20 minut, żeby zmiękła.
Kiedy oba składniki trafiają do garnka w tym samym momencie, dynia przez większość czasu po prostu się rozgotowuje. Sos robi się gęsty i pomarańczowy, ale kawałków dyni już w nim nie znajdziesz. Dlatego dynia jest u mnie ostatnim składnikiem, a nie warzywem duszonym od początku.
Kolejność, której się trzymam
Cały gulasz robię w jednym dużym garnku z grubym dnem. Na 1 kg karczku biorę 650 g miąższu dyni. To waga po obraniu oraz usunięciu pestek i włóknistego środka.
- Obsmażanie w porcjach. Osuszone mięso kroję w kostkę o boku co najmniej 1,5 cm i na razie go nie przyprawiam. W garnku mocno rozgrzewam 2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła klarowanego. Wkładam tylko tyle kawałków, żeby leżały obok siebie, nie jeden na drugim. Rumienię je z każdej strony i odkładam do miski. Nie muszą być jeszcze miękkie.
- Cebula zbiera smak z dna. Do tłuszczu i soków po mięsie wsypuję dwie drobno posiekane cebule, razem około 300 g. Smażę je na małym ogniu przez 5–10 minut. Cebula puszcza sok, który odkleja przypieczone drobinki z dna, a ja zgarniam je łopatką i mieszam z cebulą.
- Duszenie bez soli. Do garnka wraca mięso razem z sokami z miski. Dodaję cztery ząbki czosnku i 500 ml gorącego, delikatnego bulionu wołowego. Do tego idą dwa liście laurowe, dwie gałązki tymianku (albo płaska łyżeczka suszonego) i pół łyżeczki pieprzu. Soli nie dodaję, bo każdy bulion jest inaczej słony. Gulasz dusi się pod przykrywką na małym ogniu, a sos ma tylko lekko pyrkać. Mniej więcej w połowie czasu sprawdzam ilość płynu. Jeśli za bardzo odparował, dolewam bulionu albo wody.
- Dynia na sam koniec. Dopiero gdy wołowina jest miękka, wsypuję kostki dyni, delikatnie mieszam i duszę dalej pod przykrywką. Pierwszy raz sprawdzam je po 10 minutach. Dynia ma być miękka, ale nie może się rozpadać.
Na koniec próbuję sosu, dosalam i w razie potrzeby dodaję trochę pieprzu. Wyjmuję jeszcze liście laurowe i gałązki tymianku.
Która dynia sprawdza się najlepiej?
Do tego gulaszu pasuje dynia piżmowa, włoska, prowansalska i Hokkaido. Dynia zwyczajna też się nada, ale ma jaśniejszy miąższ i łagodniejszy smak, więc gulasz będzie mniej słodki. Od odmiany i wielkości kostek zależy, czy dynia zmięknie po 10, czy po 20 minutach. Dlatego zawsze sprawdzam ją wcześniej.
Hokkaido nie obieram, bo jej skórka mięknie w czasie duszenia i da się ją zjeść. W gotowym gulaszu nadal ją jednak czuć. Jeśli ktoś przy stole tego nie lubi, lepiej ją obrać. Przy Hokkaido ze skórką ważę 650 g dyni po usunięciu pestek i włóknistego środka.
Jak przechować gulasz, żeby dynia przetrwała drugi dzień
Gotowy gulasz dzielę na mniejsze porcje i przekładam do szczelnych pojemników. Wstawiam je do lodówki najpóźniej 2 godziny po ugotowaniu. Tam gulasz wytrzyma do 3 dni.
Odgrzewam tylko tyle, ile zjem, w garnku na małym ogniu, i mieszam delikatnie. Jeśli sos zgęstniał, dolewam trochę wody lub bulionu. Gulasz musi być gorący także w środku, a sos powinien lekko bulgotać. Wtedy od razu zdejmuję garnek z ognia. Długie podgrzewanie zrobiłoby z dyni to samo co wrzucenie jej na początku.
