Masz żeberka, worek ziemniaków i ochotę na obiad, po którym nie zostaje stos garnków? Obsmażone żeberka układam na dnie formy, przykrywam surowymi, startymi ziemniakami z boczkiem i cebulą, a potem wstawiam wszystko do piekarnika na około 1,5 godziny w 180°C. Tak powstaje bugaj gruduski.
Dlaczego żeberka idą na dół, a ziemniaki na wierzch?
Masa ziemniaczana działa tu jak pokrywka. Żeberka leżą pod nią przez całe pieczenie, więc nie wysychają, a wierzch w tym czasie spokojnie się rumieni. Ziemniaków nie gotuję wcześniej, nie odcedzam ich i nie tłukę. Trafiają do formy surowe, prosto z tarki, i pieką się razem z mięsem.
Po upieczeniu starta masa robi się zwarta i daje się kroić jak zapiekanka, ale nie jest sucha. Smak niosą w niej wędzony boczek, cebula i tłuszcz wytopiony na patelni. Dlatego przypraw potrzeba niewiele, wystarczą sól i pieprz.
Nie odlewaj całego soku z ziemniaków
Starte ziemniaki szybko puszczają płyn i kusi, żeby odcisnąć je do sucha, jak przy plackach. Tutaj to błąd. Masa ma zostać wilgotna, bo tylko wtedy po długim pieczeniu będzie miękka w środku, a nie twarda.
Robię tak: ścieram ziemniaki drobno i sprawdzam, ile soku zebrało się na dnie naczynia. Jeśli jest go naprawdę dużo, zlewam tylko nadmiar. Reszta zostaje i wiąże się później z mąką oraz jajkami.
Po co obsmażać żeberka, skoro i tak pieką się 1,5 godziny?
Sam uważałem ten krok za zbędny, skoro mięso i tak spędza w piekarniku półtorej godziny. Różnicę widać jednak przy krojeniu. Krótkie zrumienienie na bardzo gorącej patelni daje żeberkom apetyczny, brązowy kolor i głębszy smak, a podczas długiego pieczenia mięso zostaje soczyste.
Wystarczy podzielić żeberka na mniejsze porcje i przypiec je ze wszystkich stron. Nie trzeba ich smażyć do miękkości, tym zajmie się piekarnik.
Bugaj gruduski krok po kroku
Potrzebujesz ziemniaków, żeberek, wędzonego boczku, cebuli, jajek, 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej, soli oraz 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu. Do przygotowania formy przyda się masło i bułka tarta.
- Ziemniaki obierz, opłucz i zetrzyj na drobnej tarce. Kiedy zbierze się pod nimi sporo soku, zlej tylko część.
- Boczek pokrój w drobną kostkę, a cebulę posiekaj na małe kawałki.
- Boczek wrzuć na patelnię, zanim ją nagrzejesz, i trzymaj na średnim ogniu, aż puści tłuszcz i nabierze lekkiego koloru.
- Dorzuć cebulę i smaż kilka minut, aż zmięknie. Odstaw patelnię, żeby wszystko przestygło i nie ścięło jajek.
- Przełóż boczek z cebulą i tłuszczem do ziemniaków, wbij jajka, wsyp mąkę, sól i pieprz. Wymieszaj masę dokładnie.
- Włącz piekarnik na 180°C z grzaniem od góry i od dołu. Formę wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą.
- Porcje żeberek zrumień ze wszystkich stron na bardzo gorącej patelni.
- Mięso rozłóż na spodzie formy, zakryj ziemniaczaną masą i wygładź powierzchnię.
- Wstaw do piekarnika na około 1,5 godziny. Przed podaniem sprawdź, czy mięso jest miękkie i dobrze upieczone.
Z czym podać i skąd ta nazwa
Bugaj gruduski najlepiej smakuje zaraz po wyjęciu z piekarnika, z rumianą górą i miękkim wnętrzem, które pachnie wędzonką. Można go jeść bez dodatków, ale ja stawiam obok coś kwaśnego, co przełamie smak boczku i mięsa: surówkę z kapusty albo domowe buraczki.
To tradycyjne wiejskie danie regionalne, a nazwę wzięło od miejscowości, z której pochodzi. W 2018 roku trafiło na oficjalną Listę Produktów Tradycyjnych, więc żeberka pod ziemniaczaną pierzynką to przepis z długą domową historią, a nie internetowa nowinka.
