Przez trzy niedziele dusiłem ten sam schab w sosie cebulowym i zmieniałem tylko czas: 45, 60 i 90 minut na małym ogniu pod przykryciem. Najlepiej wyszła godzina przy plastrach grubości 1,5 cm. Największą szkodę robił jednak nie czas, tylko moje ciągłe podnoszenie pokrywki.
Jak dusiłem schab w trzech podejściach
Za każdym razem brałem około 1 kg schabu i kroiłem go w plastry o grubości od 1 do 1,5 cm. Rozbijałem je tłuczkiem tylko lekko, bo zbyt cienki plaster po duszeniu traci soczystość. Każdy oprószałem solą, pieprzem i mąką, a potem rumieniłem na oleju po 2–3 minuty z każdej strony.
Mąka nie jest tu ozdobą. Tworzy na mięsie cienką otoczkę, która trzyma wilgoć w środku, a przy okazji przyciemnia sos. Obsmażone plastry odkładałem na talerz.
Na tej samej patelni rozgrzewałem łyżkę masła z łyżką oleju i smażyłem cebulę pokrojoną w piórka, aż zmiękła i lekko się zarumieniła. Na kilogram mięsa szły trzy cebule. Wygląda to na przesadę, ale w czasie duszenia cebula częściowo się rozpada, zagęszcza sos i dodaje mu słodyczy. Na koniec dorzucałem czosnek z praski, tylko na chwilę, żeby się nie przypalił.
Plastry wracały na patelnię, do tego liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego i 2 szklanki bulionu. Bulion zamiast wody daje pełniejszy smak, co przy długim duszeniu czuć wyraźnie. Potem pokrywka, mały ogień i odliczanie.
Co wyszło po 45, 60 i 90 minutach?
45 minut. Cieńsze plastry, około 1 cm, były miękkie i soczyste. Grubsze jeszcze stawiały opór nożowi, a cebula trzymała kształt piórek. To zgadza się z zasadą, że schab ma mało tłuszczu i tkanki łącznej, więc przy cienkich kawałkach 35–45 minut zwykle wystarcza.
60 minut. Tu plastry grubości 1,5 cm dawały się kroić samym widelcem. Cebula w dużej części rozpadła się w sos, który zrobił się gęsty i słodkawy jeszcze przed zagęszczaniem. Dla mnie to najlepszy wynik na niedzielny obiad.
90 minut. Mięso było bardzo miękkie, ale brzegi plastrów wyraźnie bardziej suche niż po godzinie. Musiałem też dolewać bulionu, bo sos odparowywał. Tak długie duszenie ma sens przy grubych kawałkach albo twardszym mięsie. Wołowina na bitki potrzebuje nawet dwóch godzin, a schab tyle nie wytrzyma.
Co zmieniam: pokrywka zostaje na miejscu
Przy pierwszym podejściu zaglądałem pod pokrywkę co kilka minut. Każde podniesienie wypuszcza parę, sos odparowuje szybciej, a górna strona plastrów, która wystaje ponad płyn, zaczyna wysychać. Wtedy kusi, żeby podkręcić gaz, i robi się jeszcze gorzej.
Teraz podnoszę pokrywkę tylko wtedy, gdy od czasu do czasu przewracam plastry na drugą stronę. Przy okazji sprawdzam, ile zostało sosu. Jeśli za mocno odparował, dolewam trochę wody albo bulionu i od razu przykrywam.
Zmieniłem też końcówkę. Gotowe mięso wyjmuję na talerz, mąkę rozrabiam ze śmietanką i hartuję kilkoma łyżkami gorącego sosu, żeby się nie zważyła. Jeśli mam pod ręką białe wino, wcześniej dolewam do sosu odrobinę. Śmietanę wlewam na patelnię, gotuję na małym ogniu około 2 minut, a potem wkładam z powrotem schab na kilka minut podgrzewania. Sos wychodzi aksamitny, a mięso nie dusi się ani chwili dłużej, niż trzeba.
