Masz w spiżarni słoik powideł śliwkowych? To najlepsza marynata do karkówki, jaką znam. Wieczorem nacieram mięso pastą z 4 łyżek powideł, ostrej musztardy, czosnku i papryki. Następnego dnia piekę je pod przykryciem w 160°C, a na ostatnie 15 minut zdejmuję pokrywę. Sos sam gęstnieje w błyszczącą glazurę.
Po co powidła w marynacie do karkówki?
Gęste, długo smażone powidła śliwkowe mają w sobie dwie rzeczy, których karkówka potrzebuje: naturalny kwas i cukier. Kwas przez noc w lodówce zmiękcza zbite włókna mięsa. Cukier karmelizuje się w piekarniku na wierzchu i tworzy ciemną skórkę, która zatrzymuje soki w środku.
Długo kupowałem do takich pieczeni gotowe sosy BBQ i mieszanki przypraw. Sklepowy sos to często głównie syrop glukozowy, a mieszanki lubią mieć w składzie glutaminian. Sam olej z ziołami też niewiele zdziała, bo nie przebije się przez gęste mięso. Słoik powideł robi tę robotę lepiej, a po jesiennych przetworach i tak stoi u wielu z nas na półce.
Jest jeszcze jeden powód. Podczas powolnego pieczenia z karkówki wytapia się tłuszcz i łączy się z powidłami na dnie naczynia. Tak powstaje sos, który pod koniec wystarczy odparować bez pokrywy.
Słodycz trzeba czymś przełamać
Same powidła dadzą pieczeń mdłą, niemal deserową. Dlatego do pasty dokładam ostrą musztardę, przeciśnięty czosnek, słodką paprykę, odrobinę ostrej albo wędzonej papryki i pieprz. Musztarda dodaje ostrości, papryka i pieprz rozgrzewają, a czosnek nadaje wyrazistości.
Wędzona papryka daje posmak trochę jak z grilla, choć mięso piecze się w piekarniku. Ostrą wybieram wtedy, gdy sos ma lekko szczypać w język. Wystarczy jedna z nich w ilości pół łyżeczki.
Plan na dwa dni: wieczorem nacierasz, jutro pieczesz
Najważniejszym składnikiem tego przepisu jest czas. Mięso musi przeleżeć w marynacie co najmniej 6 godzin, ale najlepiej wychodzi po całej nocy.
- Wieczór. W misce mieszam powidła, musztardę, olej, czosnek i przyprawy na gładką pastę. Karkówkę myję, dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym i nacieram pastą z każdej strony. Przykrywam naczynie i wstawiam je do lodówki.
- Następny dzień. Mięso ląduje w żaroodpornym garnku z pokrywką, a jeśli takiego nie mam, w foliowym rękawie. Pod spód wlewam 100 ml płynu: zwykłą wodę albo czerwone wino, koniecznie wytrawne.
- Pieczenie. Ustawiam piekarnik na 160°C i trzymam w nim przykrytą karkówkę 1,5–2 godziny.
- Glazura. Na 15 minut przed końcem zdejmuję pokrywę albo rozcinam rękaw od góry. Sos odparowuje, gęstnieje i oblepia mięso błyszczącą warstwą.
- Odpoczynek. Po wyjęciu z piekarnika czekam 10 minut i dopiero wtedy kroję.
Składniki na 1,5 kg karkówki
- karkówka wieprzowa: kawałek ważący 1,5 kg
- powidła śliwkowe: 4 łyżki z czubkiem
- musztarda, najlepiej ostra: 2 łyżki
- olej rzepakowy: 2 łyżki
- czosnek przeciśnięty przez praskę
- papryka słodka: łyżeczka
- papryka ostra albo wędzona: pół łyżeczki
- pieprz: łyżeczka bez czubka
- płyn na dno naczynia: 100 ml wody albo czerwonego wina wytrawnego
Do tego podaję ziemniaki albo kaszę i ulubioną surówkę. Słodko-ostrym sosem z naczynia polewam plastry już na talerzu, bo to on gra tu pierwsze skrzypce.
Dlaczego karkówka wychodzi sucha albo mdła?
- Za wysoka temperatura bez osłony. Brzegi wysychają, zanim środek zdąży skruszeć. Pomagają 160°C i pokrywa albo rękaw.
- Za krótkie marynowanie. Godzina w misce to za mało. Marynata potrzebuje co najmniej kilku godzin w chłodzie, żeby zmiękczyć mięso.
- Same powidła bez ostrych dodatków. Bez musztardy, czosnku i papryki pieczeń wychodzi słodka i płaska w smaku.
- Krojenie prosto z piekarnika. Bez 10 minut odpoczynku soki zostają na desce zamiast w plastrach.
