Wyjmujesz wczorajsze mielone z lodówki, odgrzewasz i znowu trafiasz na suchy, wiórowaty środek? Zamiast namoczonej bułki dodaj do 500 g mięsa 2 pełne łyżki majonezu. Tłuszcz i żółtko trzymają wodę w mięsie, więc kotlety są soczyste także następnego dnia.
Dlaczego mielone wysychają po odgrzaniu
Klasyczna bułka moczona w mleku dobrze wiąże masę, dopóki kotlet jest świeży. Kłopot zaczyna się przy ponownym podgrzaniu. Miękisz oddaje wilgoć razem z mięsem i środek robi się suchy, choć z zewnątrz kotlet wygląda bez zarzutu.
Majonez działa inaczej. To połączenie oleju i żółtek, więc tłuszcz oblepia włókna mięsa i nie pozwala wodzie uciec ani przy smażeniu, ani przy odgrzewaniu. Większość majonezów ma też w składzie trochę octu albo soku z cytryny, który lekko zmiękcza mielone, podobnie jak marynata. Masa wychodzi zwarta, ale nie gumowata.
Proporcja, której się trzymam
Na 500 g mięsa mielonego daję 2 pełne łyżki majonezu. Wybieram majonez z wyższą zawartością tłuszczu, bo to właśnie tłuszcz odpowiada tu za soczystość.
Bułkę można wtedy pominąć. Jeśli ktoś lubi bardziej chlebową konsystencję, może dorzucić 2 kromki czerstwej bułki namoczonej w wodzie i porządnie odciśniętej. Nie jest jednak konieczna, bo majonez przejmuje jej rolę.
Więcej majonezu nie da lepszego efektu. Kusi, żeby dołożyć trzecią czy czwartą łyżkę dla pewności, ale wtedy masa robi się luźna i rozjeżdża się w dłoniach. Trudno z niej ulepić zgrabne, równe kotlety. Dwie łyżki na pół kilo to granica, przy której mięso jest wilgotne, a masa nadal daje się formować.
Indyk i kurczak zyskują najbardziej
Trik sprawdza się przy każdym mielonym: wieprzowym, wołowym i mieszanym. Największą różnicę widać jednak przy chudym mięsie. Mielony indyk czy kurczak ma mało własnego tłuszczu i bez żadnego dodatku łatwo wychodzi suchy. Majonez uzupełnia ten brak, a drobiowe kotlety przestają przypominać tekturę po pierwszym podgrzaniu.
Jak zrobić kotlety z majonezem krok po kroku
- Cebulę posiekaj drobno albo zetrzyj na tarce, zeszklij na odrobinie oleju i odstaw do ostygnięcia.
- Do miski z mięsem dodaj majonez, jajko, cebulę, sól i pieprz, a jeśli używasz bułki, także odciśnięty miękisz.
- Wyrabiaj masę rękami przez kilka minut, aż będzie jednolita i zacznie lekko kleić się do palców.
- Formuj owalne kotlety i obtaczaj je w bułce tartej.
- Smaż na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor, potem zmniejsz ogień, przykryj patelnię i dopiecz, żeby środek doszedł.
Ostatni krok jest ważny. Pokrywka i mniejszy ogień pozwalają mięsu dojść w środku, zanim panierka zdąży się przypalić.
Kotlety, które zostały na następny dzień, podgrzewam tak samo: na patelni pod pokrywką, na małym ogniu. Mikrofalówki do nich nie używam. Dzięki majonezowi mielone i tak zostają wilgotne, ale powolne grzanie pod przykryciem jeszcze lepiej zatrzymuje w nich soczystość.
