Ocet i cytryna ścinają kurczaka z wierzchu, zanim marynata dojdzie do środka. Dlatego udka moczę na noc w maślance z solą i czosnkiem, a potem piekę je 45–50 minut w 200°C. Mięso zostaje soczyste aż do kości, a skóra chrupie.
Dlaczego maślanka, a nie ocet czy sok z cytryny
Ocet i cytryna to mocne kwasy. Gdy kurczak leży w nich zbyt długo, zewnętrzna warstwa mięsa bieleje i twardnieje, jakby ktoś ją podgotował, a środek zostaje nietknięty. Maślanka zawiera kwas mlekowy, który działa dużo delikatniej i rozluźnia włókna powoli, warstwa po warstwie.
Drugą połowę roboty wykonuje sól wsypana do maślanki. Działa jak łagodna solanka: woda razem z solą wnika w głąb mięsa, zamiast zostawać na skórze. Przy kurczaku ma to duże znaczenie, bo udka i pierś mają mało tłuszczu między włóknami w porównaniu z mięsem czerwonym. W gorącym piekarniku szybko oddają wodę.
Smarowanie masłem czy oliwą tuż przed pieczeniem tego nie zastąpi. Tłuszcz zostaje na powierzchni, a wilgoć trzeba wprowadzić do środka kilka godzin wcześniej.
Marynata: co wchodzi do miski
Nie dodaję do niej nic ponad podstawę, bo maślanka z solą i czosnkiem wystarcza. Na 8 udek i pałek (może być też cały kurczak podzielony na części) biorę:
- maślankę, tyle, żeby przykryła mięso,
- sól,
- 3 ząbki czosnku, zmiażdżone,
- 1 łyżeczkę słodkiej papryki,
- do natarcia przed pieczeniem: oliwę i pieprz.
Maślankę mieszam z solą, czosnkiem i papryką, a potem zalewam nią kawałki kurczaka w misce. Wygodniej jest w woreczku strunowym, bo marynata oblepia mięso ze wszystkich stron. Minimum to 4 godziny w lodówce, ale ja zostawiam udka na całą noc. Przy krótszym moczeniu marynata ledwo przenika przez wierzch.
Osuszanie, czyli krok, którego nie wolno pominąć
Po wyjęciu z lodówki otrząsam każdy kawałek z nadmiaru maślanki i dokładnie wycieram papierowym ręcznikiem, także od spodu. Mokra skóra w piekarniku się dusi, więc zamiast chrupać, robi się gumowata. Dopiero suche udka nacieram oliwą wymieszaną z pieprzem.
Ile piec i jak sprawdzić, że udko jest gotowe?
Piekarnik nagrzewam do 200°C z termoobiegiem. Blachę wykładam papierem do pieczenia i układam udka skórą do góry, w jednej warstwie i z odstępami, żeby się nie stykały. Pieczenie trwa 45–50 minut.
Najpewniej gotowość sprawdzi termometr. Wbijam go w najgrubsze miejsce udka tak, żeby nie dotykał kości, i czekam, aż pokaże co najmniej 74°C. Bez termometru pomaga nakłucie: wypływający sok powinien być klarowny i bezbarwny. Sam kolor soku potrafi jednak zmylić, więc traktuję go tylko jako dodatkową wskazówkę.
Grill na ostatnie 5 minut, gdy skóra jest za blada
Jeśli skóra nie ma jeszcze koloru, nie wydłużam pieczenia, bo wtedy wysycha środek. Włączam grill na ostatnie 5 minut i nie odchodzę od piekarnika, bo pod grillem skóra potrafi się przypalić w kilkanaście sekund.
Gotowe udka przykrywam folią aluminiową i zostawiam na 5–10 minut. W tym czasie soki rozchodzą się równo po mięsie i nie wyciekają na deskę przy pierwszym cięciu.
