Masz ochotę na bigos, ale nie masz wolnej niedzieli na pilnowanie garnka? Na sam start, razem z kapustą, wsyp 3–4 suszone grzyby zmielone na pył. Ja duszę wtedy bigos 90 minut w szerokim garnku, a na koniec odparowuję go 10–15 minut bez pokrywki. Smakuje, jakby stał na kuchni od rana.
Dlaczego proszek z grzybów zastępuje godziny duszenia?
Klasyczny bigos dusi się 6–8 godzin. Kapusta i mięso mają w tym czasie powoli się skarmelizować, a smaki przeniknąć. Sam upływ czasu daje jednak głównie miękkie włókna i odparowaną wodę. Mięsista, lekko dymna głębia, za którą lubimy bigos odgrzewany drugiego czy trzeciego dnia, to w dużej mierze umami.
Tu wchodzą suszone grzyby, najlepiej prawdziwki. W suszu kwas glutaminowy jest dużo bardziej skoncentrowany niż w świeżych grzybach, więc proszek działa jak naturalny wzmacniacz smaku. Nie czekam, aż umami zbuduje się w garnku. Dostarczam je od pierwszej minuty duszenia.
Grzyby mielę w młynku do kawy, a gdy nie mam go pod ręką, w blenderze. Zależy mi na drobnym pyle, a nie na kawałkach, bo pył rozchodzi się równo po całej kapuście. Dlatego trafia do garnka na początku, razem z kapustą, a nie pod koniec.
Mięso rumienię osobno i na mocnym ogniu
Krótszy czas nie oznacza pomijania kroków. Łopatkę albo karkówkę kroję w kostkę razem z boczkiem i smażę na mocno rozgrzanej patelni, aż porządnie się przyrumienią. Przypieczona powierzchnia mięsa to drugie, obok grzybów, źródło głębi i przy skróconym gotowaniu nie da się z niej zrezygnować.
Na tłuszczu, który zostaje po mięsie, szklę cebulę. Nie wylewam go, bo niesie smak przysmażonej wieprzowiny i boczku prosto do bigosu.
Jaki garnek wybrać do szybkiego bigosu?
Szeroki i grubościenny: kociołek albo niski garnek z dużym dnem. Wysoki gar odpada. Za zagęszczenie smaku odpowiada odparowanie wody, a nie same godziny na kuchence. Im większa powierzchnia, z której woda może uciekać, tym szybciej bigos gęstnieje i nabiera charakteru.
Składniki i kolejność krok po kroku
Na 6–8 porcji przygotowuję:
- 300 g świeżej białej kapusty
- kapustę kiszoną
- 400 g wieprzowiny: łopatki lub karkówki
- boczek
- cebulę
- 3–4 suszone grzyby, najlepiej prawdziwki
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 6–8 ziaren ziela angielskiego
- sól, pieprz i majeranek
Kiszonej kapusty, boczku i cebuli nie odmierzam co do grama. Ich ilość dopasowuję do tego, jak kwaśny i jak tłusty bigos lubię.
- Suszone grzyby mielę na pył.
- Mięso i boczek w kostce rumienię na mocnym ogniu, a na pozostałym tłuszczu szklę cebulę.
- W szerokim garnku łączę kapustę kiszoną ze świeżą, wsypuję proszek grzybowy, ziele angielskie, sól, pieprz i majeranek, a potem dokładam mięso z cebulą.
- Wlewam tyle wody, żeby tylko przykryła dno, nakrywam garnek i duszę 90 minut, co jakiś czas mieszając.
- Dodaję koncentrat pomidorowy, zdejmuję pokrywkę i gotuję jeszcze 10–15 minut, aż nadmiar wody odparuje, a bigos zgęstnieje.
Gęstość ustawiasz właśnie tym ostatnim etapem. Jeśli lubisz bigos bardziej soczysty, zdejmij go z ognia wcześniej. Gdy ma być zwarty i lepki od sosu, daj mu odparować do końca podanego czasu.
