Masz w lodówce filety z gęsi na listopadowy obiad i odruchowo stawiasz patelnię na ogniu, żeby się nagrzała? Zrób odwrotnie. Kładę filet skórą w dół na zimną, suchą patelnię, dopiero potem włączam średni ogień i smażę 8–10 minut. Tłuszcz wytapia się powoli, skórka robi się złota i chrupiąca, a mięso się nie przypala.
Dlaczego nie rozgrzewam patelni najpierw?
Większość z nas smaży mięso według jednego schematu: najpierw gorąca patelnia, potem kawałek mięsa. Przy filecie z gęsi ten nawyk działa na niekorzyść. Na mocno nagrzanym dnie skóra szybko ciemnieje z wierzchu, zanim tłuszcz pod nią zdąży się wytopić, a mięso łatwo się przypala.
Zimna patelnia rozwiązuje ten problem. Nagrzewa się razem z filetem, więc tłuszcz ma czas spokojnie spłynąć na dno, a skóra smaży się w nim powoli. Patelnia ma być sucha. Nie dolewam oleju i nie dodaję masła, bo gęś sama odda tłuszczu aż nadto.
Ogień ustawiam na średni i nie podkręcam go, nawet gdy przez pierwsze minuty niewiele się dzieje. Po 8–10 minutach skóra jest złota i chrupiąca. Wtedy wiem, że tłuszcz się wytopił i można iść dalej.
Pół godziny wcześniej: osuszenie i kratka na skórze
Filety wyjmuję z lodówki około 30 minut przed smażeniem, żeby ogrzały się do temperatury pokojowej. Potem myję je i bardzo dokładnie osuszam ręcznikiem papierowym. Mokra skóra zamiast się smażyć, paruje, więc nie skracam tego kroku.
Następnie nacinam skórę w kratkę ostrym nożem. Robię to płytko i delikatnie, bo nóż ma przejść tylko przez skórę, a nie wejść w mięso. Nacięcia ułatwiają wytapianie tłuszczu, a nienaruszone mięso zostaje soczyste. Na koniec nacieram filety solą i pieprzem i od razu kładę je skórą w dół na zimną patelnię.
Co dalej, gdy skóra już chrupie?
Smażenie na skórze to dopiero pierwszy etap. Resztę robię w tej kolejności:
- Odlewam większość wytopionego tłuszczu do miseczki, ale go nie wyrzucam.
- Obracam filety i smażę je 2–3 minuty od strony mięsa.
- Przekładam je do naczynia żaroodpornego, dorzucam 2 gałązki świeżego tymianku i piekę około 10 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C.
- Po wyjęciu zostawiam mięso na 5 minut, dopiero potem kroję je w plastry.
Tych 5 minut nie warto pomijać. Filet pokrojony od razu puszcza sok na deskę, a po krótkim odpoczynku zostaje soczysty w środku.
Tłuszcz z gęsi trafia do ziemniaków
Tłuszcz odlany z patelni to obok chrupiącej skórki największy zysk tej metody. Piekę na nim ziemniaki albo warzywa, które podaję obok gęsi. Jeśli do mięsa mają być kluski śląskie albo kremowe puree z selera, tłuszcz przelewam do słoika i wykorzystuję przy następnym pieczeniu.
Sos śliwkowy robię na tej samej patelni
Kiedy filety są w piekarniku, zajmuję się sosem. Śliwki przekrawam na pół i usuwam pestki, a świeży imbir obieram i ścieram na tarce. Wszystko trafia na patelnię po smażeniu mięsa, razem z miodem, 150 ml czerwonego wytrawnego wina i 2 pozostałymi gałązkami tymianku.
Gotuję kilka minut, aż śliwki zmiękną, a płyn częściowo odparuje. Na koniec dodaję masło, doprawiam pieprzem i mieszam, aż sos zgęstnieje i nabierze połysku. Kwaskowe śliwki równoważą tłustość gęsiny, a miód łagodzi ich kwas. Na talerzu zostawiam kilka połówek śliwek i gałązkę tymianku obok plastrów mięsa.
