Jutro 11 listopada, a na ciasto półfrancuskie do rogali marcińskich nie masz czasu ani siły? Ja w takiej sytuacji biorę to samo nadzienie z białego maku i rozsmarowuję je na zwykłym cieście drożdżowym. Potem zwijam je w roladę, kroję na 12 części i piekę duże drożdżówki o smaku rogali.
Smak rogala marcińskiego siedzi przede wszystkim w nadzieniu, a nie w warstwach ciasta. Drożdżówki wychodzą wielkości dłoni, miękkie i puszyste, z grubą warstwą masy makowej w środku. Zakupy są te same, więc biały mak, który już czeka w szafce, się nie zmarnuje.
Nadzienie z białego maku w wersji ekspresowej
Tradycyjnie biały mak i orzechy włoskie zalewa się gorącą wodą, po 15 minutach odcedza i dwa razy mieli w maszynce z sitkiem do maku. Sprawdziłem szybszy sposób i tylko z niego już korzystam:
- Suchy biały mak mielę w młynku do kawy.
- Przesypuję go do garnuszka, zalewam wrzątkiem i zostawiam, aż napęcznieje i wystygnie.
- Jeśli zostanie nadmiar wody, gotuję mak chwilę i cały czas mieszam, aż woda odparuje. Potem znów studzę.
- Marcepan rwę na kawałki i miksuję w małym malakserze ze 120 g cukru pudru, aż powstanie coś w rodzaju kruszonki.
- Do maku dodaję marcepan z cukrem, 100 g zmielonych orzechów włoskich (mogą być kupione już mielone), 100 g zmielonych blanszowanych migdałów, okruchy z 3 podłużnych biszkoptów i 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej.
Na koniec dodaję kwaśną śmietanę 18%, najwyżej 2 łyżki, i wlewam ją po trochu. Przestaję, gdy masa jest zwarta i plastyczna. Za rzadka będzie się rozjeżdżać, a za twardej nie da się równo rozsmarować.
Jakie ciasto drożdżowe pod biały mak?
Biorę 540 g mąki pszennej do ciasta drożdżowego, 80 g drobnego cukru, 10 g suchych drożdży, 2 żółtka z dużych jajek i 80 g roztopionego masła. Zamiast suchych drożdży można dać 20 g świeżych, tylko wtedy najpierw robię z nich rozczyn. Suche mieszam od razu z mąką.
Dokładam resztę składników, a masło wlewam dopiero pod koniec wyrabiania. Wyrabiam długo, aż ciasto zrobi się miękkie i elastyczne. Potem przekładam je do miski oprószonej mąką, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny, aż podwoi objętość.
Z maszyną do chleba jest jeszcze prościej. Wkładam najpierw składniki płynne, potem sypkie, a suche drożdże na końcu. Włączam program „dough”, który trwa właśnie 1,5 godziny.
Rolada krojona na 12 drożdżówek
Wyrośnięte ciasto krótko przerabiam i wałkuję na kwadrat 40 x 40 cm. Stolnicę i wałek lekko podsypuję mąką, żeby nic się nie kleiło. Rozsmarowuję na cieście całe nadzienie i zwijam je ciasno wzdłuż jednego boku w długą roladę.
Ostrym nożem kroję plastry grubości 3–3,5 cm, tak żeby wyszło 12 równych kawałków. Układam je na dwóch płaskich blachach wyłożonych papierem, w dużych odstępach, bo jeszcze sporo urosną. Przykryte ściereczką rosną około 40 minut, aż podwoją objętość.
Tuż przed pieczeniem smaruję je jajkiem roztrzepanym z łyżką wody i posypuję płatkami migdałów.
Dlaczego pieką się dłużej niż zwykłe drożdżówki?
Piekarnik nagrzewam do 180°C z grzaniem góra-dół, a drożdżówki pieką się 25–30 minut. To dłużej niż przy klasycznych bułeczkach, bo są duże i mają w środku dużo wilgotnej masy makowej. Wyjmuję je dopiero, gdy są mocno zarumienione. Pod koniec pieczenia można przełączyć piekarnik na termoobieg.
Po wyjęciu zostawiam je do przestygnięcia, ale lukruję, póki są jeszcze lekko ciepłe. Lukier to 160 g cukru pudru utarte na gładko z 2–3 łyżkami gorącej wody. Za gęsty rozrzedzam wodą, za rzadki zagęszczam cukrem pudrem. Na mokry lukier sypię garść kandyzowanej skórki pomarańczowej.
