Chcesz mieć w święta wilgotny piernik, który pachnie korzeniami? Ciasto zagnieć teraz, w połowie listopada. Ja trzymam je w lodówce pod bawełnianą ściereczką przez 6–8 tygodni. Tuż przed świętami tylko piekę z niego cienkie blaty i przekładam je kwaskowatymi powidłami śliwkowymi.
Kalendarz piernika: listopad na ciasto, grudzień na blaty
Przy piernik staropolskim najwięcej pracy wykonuje czas, a nie ty. Ciasto zagniata się mniej więcej sześć tygodni przed świętami, dlatego połowa listopada jest dla niego najlepszym terminem. Jeśli zabierzesz się do niego dopiero w grudniu, nie dasz mu tych tygodni, których potrzebuje.
U mnie cały plan wygląda tak:
- Połowa listopada: rozpuszczam masło, cukier i miód, studzę masę, dodaję resztę składników i zagniatam gładkie ciasto.
- Kolejne 6–8 tygodni: ciasto leży w lodówce przykryte bawełnianą ściereczką i nic przy nim nie robię.
- Grudzień, tuż przed świętami: dzielę ciasto na równe części, piekę z nich cienkie blaty i przekładam je kwaskowatymi powidłami śliwkowymi.
- Ostatni etap: przełożony piernik zostawiam, żeby zmiękł.
W przedświątecznym tygodniu kuchnia i tak pęka w szwach. Piernik wymaga wtedy ode mnie tylko pieczenia i przekładania, bo najbardziej czasochłonną część odhaczyłem dużo wcześniej.
Dlaczego ciasto przez tyle tygodni się nie psuje?
To pytanie słyszę za każdym razem, gdy mówię, że w lodówce czeka ciasto z jajkami i masłem zagniecione w listopadzie. Odpowiedź tkwi w składzie. Miód i cukier naturalnie konserwują masę, więc przez kolejne tygodnie ciasto spokojnie dojrzewa i się nie psuje.
W tym czasie dzieje się coś, czego nie da się przyspieszyć. Miód, przyprawy korzenne, masło i mąka łączą się w głęboki smak, a aromat przypraw powoli przenika całe ciasto. Efekt widać dopiero po upieczeniu: blaty są jednocześnie wilgotne, pachnące i kruche.
Dlatego tradycyjny piernik nie znosi pośpiechu. Większość ciast pieczemy w godzinę i jemy tego samego dnia. Tutaj najważniejszym składnikiem jest kilka tygodni cierpliwości.
Ciasto ma oddychać pod ściereczką
Gotowe ciasto zostawiam w dużej misie, w której je wyrabiałem. Przykrywam je czystą bawełnianą ściereczką i dopiero wtedy wstawiam do lodówki. Materiał przepuszcza powietrze, więc ciasto może oddychać przez cały czas dojrzewania.
Przepis na piernik staropolski
Składniki z podanymi ilościami:
- 500 g prawdziwego, płynnego miodu,
- 1 kg mąki pszennej tortowej,
- 50 g przyprawy do piernika,
- 3 łyżeczki sody oczyszczonej.
Do tego potrzebne są masło, cukier, jajka, zimne mleko i szczypta soli.
- W szerokim rondlu umieszczam masło, cukier i miód. Podgrzewam je na małym ogniu i co jakiś czas mieszam, aż wszystko się rozpuści i połączy w jednolitą masę.
- Masę studzę całkowicie w temperaturze pokojowej i przekładam do dużej misy.
- Sodę rozpuszczam w zimnym mleku, wlewam do ostudzonej masy i energicznie mieszam.
- Wbijam jajka i dokładnie mieszam całość drewnianą łyżką. Potem dodaję szczyptę soli i całą przyprawę do piernika.
- Mąkę dosypuję partiami i cały czas mieszam. Wyrabiam ciasto, aż będzie gładkie i zwarte.
- Lśniące ciasto przykrywam bawełnianą ściereczką i chowam do lodówki na 6–8 tygodni.
Masa miodowa musi być całkowicie zimna, zanim trafi do niej mleko z sodą i jajka. W grudniu wracam do tej misy, dzielę ciasto na równe porcje i piekę cienkie blaty, które przekładam powidłami śliwkowymi.
