Listopad, w koszyku już marchewka, seler i por, a przy skrzynkach z korzeniami leżą dwa niemal identyczne warzywa. Zanim sięgniesz, obejrzyj czubek. Pietruszka ma w miejscu po naci wgłębienie z ciemną, fioletowawą obwódką. Pasternak jest tam zaokrąglony, a skórkę ma kremową. Ten drugi osłodzi ci rosół, więc zostaw go na inną okazję.
Trzy rzeczy, na które patrzę przy skrzynce
Na zdjęciu niżej widać oba korzenie obok siebie i różnicę, od której zaczynam: czubek. Pietruszka i pasternak należą do tej samej rodziny i w sklepie często leżą tuż obok siebie, więc w pośpiechu łatwo wrzucić do koszyka nie to, co trzeba.
- Czubek. U pietruszki miejsce, z którego wyrasta nać, jest lekko zagłębione i otoczone wyraźnym pierścieniem, fioletowawym albo po prostu ciemniejszym od reszty korzenia. Pasternak ma tam zaokrągloną górę, bez takiej obwódki.
- Kolor skórki. Jeśli skórka wpada w żółtawy, kremowy odcień, to znak, że trzymasz w ręku pasternak.
- Kształt. Pasternak jest zwykle większy, grubszy i bardziej obły. Pietruszka jest smukła.
Kolor i rozmiar to podpowiedź, ale sprawę rozstrzyga czubek. Wgłębienie z ciemną obwódką od razu mówi mi, że mam pietruszkę.
Co się dzieje, gdy do garnka trafi pasternak?
Pasternak smakuje łagodniej od pietruszki, a przy tym słodziej, z delikatną orzechową nutą. Brakuje mu intensywnego, charakterystycznego aromatu, dla którego pietruszkę wrzuca się do rosołu. Nie prowadzi smaku potrawy, tylko go zmiękcza.
W czasie gotowania robi się miękki i delikatny, a jego naturalna słodycz wychodzi jeszcze mocniej. Zamiast wytrawnego rosołu dostajesz wywar wyraźnie słodszy, niż planowałeś. Da się go zjeść, ale to nie jest smak, na który czeka się przy niedzielnym obiedzie.
Pietruszka trzyma smak włoszczyzny
Do rosołu, krupniku czy pomidorowej zawsze biorę pietruszkę. Jej wyrazisty smak spina całą włoszczyznę i dobrze łączy się z selerem, porem i marchewką.
Najbardziej pilnuję tego przy zupach bez mięsa. W warzywnym bulionie to właśnie wyrazistość pietruszki buduje smak, więc zamiana na pasternak czuć tu najmocniej.
Pasternak do garnka dorzucić można, nikt tego nie zabrania. Trzeba się tylko liczyć z tym, że zupa wyjdzie o wiele słodsza, a w klasycznym rosole zwykle nie o to chodzi.
Gdzie pasternak pokazuje, co potrafi
Najlepiej w piekarniku. Wysoka temperatura wydobywa z niego naturalną słodycz, która w rosole przeszkadza, a na blasze staje się jego największą zaletą.
Robię to prosto: kroję pasternak razem z marchewką, burakiem albo ziemniakami, skrapiam olejem, doprawiam solą, pieprzem i tymiankiem, a potem piekę do miękkości. Słodkie warzywa korzeniowe dobrze się ze sobą dogadują, a tymianek dodaje im ziołowej nuty.
Sprawdza się też w purée, w zupach kremach, w plackach i jako frytki. Pieczony przekonuje nawet tych, którzy zwykle omijają włoszczyznę szerokim łukiem, a bywa, że proszą o dokładkę.
