Piernik pachnie przyprawami, a w ustach zostaje cierpki posmak? Zwykle winne są orzechy włoskie, a dokładniej ich cienka brązowa skórka. Zanim wsypię je do ciasta, zalewam wyłuskane orzechy wrzątkiem na kilka minut, a potem ścieram skórkę w czystej ściereczce. Goryczka wyraźnie słabnie, a nadzienie makowca też na tym zyskuje.
Skąd się bierze gorzki posmak w cieście?
Wyłuskany orzech włoski nie jest goły. Okrywa go cieniutka brązowa błonka, która siedziała między jądrem a skorupką. To w niej są taniny i katechiny, naturalne związki o cierpkim, lekko gorzkim smaku. Gdy chrupiesz orzech prosto z ręki, łatwo to przeoczyć, ale w cieście sprawa wygląda inaczej.
Do piernika czy makowca orzechy idą w dużej ilości, często posiekane albo zmielone. Skórka rozchodzi się wtedy po całej masie i cierpkość czuć w każdym kawałku. Dlatego przed świątecznym pieczeniem zawsze poświęcam chwilę na jej usunięcie.
Wrzątek i ściereczka krok po kroku
To mój podstawowy sposób, bo nie wymaga piekarnika i nie da się przy nim niczego przypalić. Potrzebujesz miski, czajnika i czystej, suchej ściereczki kuchennej.
- Wsyp wyłuskane orzechy do miski. Połówki i większe kawałki obiera się łatwiej niż drobne okruchy, więc siekanie zostaw na później.
- Zalej je wrzątkiem tak, żeby wszystkie były przykryte, i zostaw na kilka minut.
- Odcedź orzechy na sitku i odczekaj, aż dasz radę wziąć je w palce bez parzenia.
- Przełóż porcję na ściereczkę, zawiń i energicznie pocieraj. Uparte kawałki obracaj między palcami.
- Rozłóż obrane orzechy na suchej ściereczce, żeby obeschły, zanim trafią do ciasta albo maszynki.
Nie licz na to, że każdy orzech będzie idealnie czysty. Skórka mocno trzyma się w zagłębieniach i część zostanie. Na początku sam się tym przejmowałem, a niepotrzebnie. Nawet częściowe zdjęcie błonki wyraźnie łagodzi smak, a w pierniku pełnym miodu i przypraw resztek nie da się wyczuć.
Prażenie w piekarniku, gdy nie chcesz moczyć orzechów
Drugi sposób przydaje się, kiedy orzechy mają być chrupiące, na przykład do posypania wierzchu ciasta. Rozkładam je na suchej blasze, bez tłuszczu, i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 160–170°C na około 8 minut.
W połowie czasu wyjmuję blachę i mieszam orzechy, żeby zrumieniły się równo z każdej strony. Po prażeniu smak robi się głębszy, bardziej orzechowy, a gorzka nuta słabnie.
Uwaga na jedno: nie wychodź w tym czasie z kuchni. Granica między podprażonymi a przypalonymi orzechami jest bardzo cienka, a przypalone są jeszcze bardziej gorzkie niż surowe. Wystarczy odebrać telefon albo zająć się blachą z piernikami i cała partia ląduje w koszu.
Jak przechowywać orzechy, żeby nie zgorzkniały do świąt?
Bywa, że gorzki posmak nie ma nic wspólnego ze skórką. Orzechy zawierają sporo tłuszczu, który z czasem jełczeje, a zjełczałe smakują gorzkawo i nieprzyjemnie. Obieranie wtedy nie pomoże. Liczy się sposób przechowywania.
- Szafka: szczelnie zamknięty pojemnik, chłodne i suche miejsce, zużycie w ciągu 2–3 tygodni.
- Lodówka: orzechy wytrzymają około 6 miesięcy.
- Zamrażarka: nawet rok.
Jeśli kupujesz orzechy z dużym wyprzedzeniem przed świątecznym pieczeniem, od razu schowaj je do lodówki albo zamrażarki. Niska temperatura spowalnia jełczenie tłuszczów, więc w grudniu do piernika i makowca trafią orzechy o czystym, orzechowym smaku.
