Przed sezonem bigosu w sklepie stoją worki, wiaderka i słoiki z kapustą, a na większości z nich widnieje duże słowo „kiszona”. Kiedyś brałem pierwszą z brzegu. Dziś sprawdzam cztery rzeczy: skład na odwrocie, sok, kolor razem z zapachem i miejsce, w którym kapusta stoi. Sam napis z przodu niczego nie przesądza.
Cztery rzeczy, które sprawdzam przy półce
Całość zajmuje mi mniej czasu niż czekanie w kolejce do kasy. Idę zawsze w tej samej kolejności, bo pierwszy punkt odsiewa najwięcej opakowań.
- Skład. W najprostszej wersji to kapusta i sól. Marchew, kminek, liść laurowy i ziele angielskie też pasują do tradycyjnej receptury. Jeśli widzę kwas octowy, kwas mlekowy dodany jako składnik, cukier, ulepszacze smaku albo konserwanty, odkładam opakowanie na półkę.
- Sok. Kapusta na wagę, z beczki czy kamionki, musi być całkowicie zanurzona w soku. Przy pakowanej patrzę na opakowanie. Napuchnięte wieczko, uszkodzony worek albo nieszczelny pojemnik od razu ją dyskwalifikują.
- Kolor i zapach. Dobra kiszona kapusta ma barwę białą, kremową, lekko żółtawą albo słomkową. Szarawy odcień oznacza, że jest stara lub źle przechowywana. Zapach ma być świeży i kwaśny, bez stęchlizny i bez śladów pleśni. Paski powinny być jędrne i chrupiące, nie rozmiękłe.
- Miejsce i słowo „niepasteryzowana”. Kiszonkę biorę z lodówki albo z chłodnej lady. Jeśli kapusta stoi na zwykłej półce, została pasteryzowana. Na etykiecie szukam więc słowa „niepasteryzowana”.
Dlaczego napis „kiszona” to za mało?
W sklepie łatwo uwierzyć, że „kiszona” oznacza dobrą, a „kwaszona” gorszą kapustę. Według wyjaśnień inspekcji jakości żywności oba określenia mogą dotyczyć produktu z fermentacji mlekowej. W takiej fermentacji bakterie przerabiają naturalne cukry z warzywa, a kwaśny smak pojawia się bez dolewania octu. Sama nazwa nie mówi więc, jak kapustę zakwaszono.
Prawdę zdradza drobny druk z tyłu opakowania. Składniki muszą być wymienione w kolejności malejącej według masy użytej do produkcji. Kapusta i sól na początku listy, a potem tylko przyprawy, to dobry znak. Ocet albo konserwanty gdziekolwiek na liście oznaczają, że nie jest to klasyczna kiszonka uzyskana wyłącznie przez fermentację.
Z kolorem obchodzę się ostrożnie. Barwa zależy od odmiany kapusty, długości fermentacji i dodatku marchwi, więc śnieżnobiała kapusta sama w sobie nie dowodzi, że dodano do niej ocet. Dlatego kolor zawsze oceniam razem z zapachem i chrupkością pasków, a nie osobno.
Podobnie jest z lodówką. Pasteryzacja wydłuża trwałość kapusty, ale po niej w środku nie ma już żywych kultur bakterii, o które chodzi w kiszonce. Kapusta z chłodni, opisana jako niepasteryzowana, ma szansę je zachować.
Kapusta z beczki bez etykiety: co wtedy
Na targu i w warzywniaku kapusta często stoi w dużym wiaderku bez żadnej naklejki. Wtedy pierwszy test robi nos. Ostry, octowy zapach, który uderza zaraz po otwarciu wieczka, wystarcza mi, żeby zrezygnować z zakupu. Kapusta po samej fermentacji pachnie kwaśno, ale nie drażni jak ocet.
Drugi krok to pytanie do sprzedawcy, kto jest producentem i czy kapusta była kiszona tylko z solą. Bywa, że w sklepie zmienił się dostawca i obsługa sama nie zna składu. Jeśli sprzedawca proponuje spróbowanie, korzystam z tego. Chrupiący pasek o czystym, kwaśnym smaku mówi więcej niż zapewnienia.
Na koniec patrzę jeszcze raz na beczkę. Kapusta musi być przykryta sokiem w całości, bez wystających, przesuszonych warstw na wierzchu. Kiedy któryś z tych warunków nie jest spełniony, wolę dojść do sklepu z chłodnią i przeczytać etykietę.
