Stoję przy półce z dwoma słojami: na jednym „kiszone”, na drugim „kwaszone”. Kiedyś sięgałem po ten pierwszy z odruchu. Dziś wiem, że nazwa niewiele mówi, bo formalnie oba słowa oznaczają to samo. Decyduje tył etykiety. Jeśli widzę ocet, dodany kwas mlekowy albo konserwanty, słoik wraca na półkę.
Kiszone i kwaszone to dwa słowa na jeden proces
Wśród kupujących krąży przekonanie, że kiszenie jest naturalne, a kwaszenie to przyspieszona, sztuczna wersja. Dietetycy zwracają uwagę, że literatura fachowa tego nie potwierdza. Formalnie oba terminy oznaczają to samo i producenci używają ich zamiennie.
Kiszenie ogórków to fermentacja mlekowa prowadzona przez bakterie mlekowe. Rozkładają one cukry proste zawarte w ogórkach na kwas mlekowy, który nadaje kwaśny smak i hamuje procesy gnilne. Octu nie trzeba do tego dolewać.
Dlatego słowo na froncie słoika traktuję jak ozdobnik. Sam długo dawałem się na nie złapać, aż zacząłem odwracać słoik i czytać skład.
Trzy rzeczy, których szukam w składzie
Klasyczny ogórek kiszony to ogórki zalane solanką z przyprawami. Wszystko, co wykracza poza ten zestaw, wymaga uwagi. Przy półce sprawdzam trzy pozycje.
- Ocet albo kwas octowy. Jeśli jest w składzie, kwaśny smak nie pochodzi wyłącznie z fermentacji. To ogórek zakwaszony octem, nawet gdy na froncie stoi „kiszone”.
- Kwas mlekowy dopisany jako składnik. Ta pozycja myli najbardziej, bo kwas mlekowy kojarzy się z kiszeniem. W prawdziwej kiszonce powstaje on sam, z cukrów zawartych w ogórku, a jego zawartość wynosi około 1–1,5 proc. Gdy producent wymienia go na liście składników, znaczy to, że dodał go z zewnątrz, zamiast zostawić pracę bakteriom.
- Konserwanty. Kiszenie to najstarsza metoda konserwacji żywności i dobrze przeprowadzone samo chroni warzywo przed zepsuciem. Konserwant na etykiecie oznacza, że nie mam w ręku klasycznej kiszonki uzyskanej wyłącznie przez fermentację.
Jeden z tych trzech punktów wystarcza, żebym odłożył słoik. Nie dlatego, że taki produkt jest niejadalny, tylko dlatego, że nie jest tym, za co chcę zapłacić.
Drobny druk mówi więcej niż hasło
Składniki muszą być podane w kolejności malejącej według masy użytej do produkcji. Na początku listy powinny więc stać ogórki, dalej woda i sól, a przyprawy na końcu. Taki porządek odpowiada temu, jak kiszonki robi się w domu.
Duże napisy w rodzaju „tradycyjne” czy „jak u babci” niczego nie gwarantują. Liczy się wyłącznie lista z tyłu opakowania, nawet jeśli trzeba ją czytać, mrużąc oczy.
Słoik z półki czy z chłodni?
Czysty skład to jeszcze nie wszystko. Jeśli zależy ci na żywych kulturach bakterii, wybieraj kiszonki z chłodni opisane jako niepasteryzowane. Pasteryzacja wydłuża trwałość, ale wysoka temperatura ogranicza obecność żywych mikroorganizmów. Przy słoiku stojącym na zwykłej półce zawsze szukam informacji o pasteryzacji.
Na koniec rzut oka na samo opakowanie. Omijam napuchnięte wieczka i nieszczelne pojemniki. Przy ogórkach na wagę patrzę, czy są zanurzone w zalewie, czy nie pachną stęchlizną i czy nie mają śladów pleśni.
