Garnek bigosu albo grochówki z wędzonką stoi na kuchence, a smakowi czegoś brakuje? Wsypuję wtedy pół łyżeczki nasion kozieradki na cały gar. Wcześniej prażę je na suchej patelni i rozgniatam w moździerzu. Danie robi się głębsze i bardziej wyraziste. Więcej nie dodaję, bo kozieradka szybko zamienia smak w gorycz.
Skąd ten smak kojarzący się z rosołem?
Kozieradka pospolita to roślina z rodziny bobowatych. Do kuchni trafiają głównie jej drobne nasiona o żółtawobrązowym kolorze. Mają mocny, lekko gorzkawy aromat, który wielu osobom przypomina lubczyk, rosół, a czasem nawet syrop klonowy. Odpowiada za to związek o nazwie sotolon.
Mimo tego skojarzenia do rosołu zwykle się jej nie dodaje. Najczęściej trafia do kuchni indyjskiej, bliskowschodniej i północnoafrykańskiej, między innymi do mieszanek curry. Ja sięgam po nią przy daniach z naszego garnka. Tam, gdzie są strączki albo wędzona wkładka, kozieradka dokłada smakowi głębi.
Pół łyżeczki na cały gar, nie więcej
To najważniejsza zasada. Na cały garnek bigosu, grochówki, zupy fasolowej czy fasolki po bretońsku wystarcza pół łyżeczki nasion. Taka porcja nie wychodzi na pierwszy plan. Danie po prostu smakuje pełniej, a przyprawa nie dominuje nad wędzonką ani kapustą.
Większa porcja to prosta droga do goryczy. Gdy potrawa raz zrobi się gorzkawa, trudno ją potem uratować. Dlatego odmierzam nasiona łyżeczką, a nie na oko. Przy pierwszym podejściu lepiej dać nawet trochę mniej i sprawdzić, jak smakuje to domownikom.
Ta sama miarka działa w gulaszu warzywnym i w zupie z soczewicy. Zasada jest prosta: jeden garnek, pół łyżeczki.
Jak przygotować nasiona, żeby oddały aromat?
Najpierw zakupy. W sklepach z przyprawami trafisz też na suszone liście kozieradki, sprzedawane jako methi albo kasuri methi. W kuchni indyjskiej dodaje się je do sosów i placków. Do bigosu i grochówki potrzebujesz jednak nasion.
Całe nasiona wrzucone prosto do garnka dają mniej, niż mogą. Dlatego przed dodaniem robię z nimi trzy rzeczy:
- Prażę na suchej patelni. Krótko, bez tłuszczu, mieszając, aż zaczną wyraźnie pachnieć.
- Rozgniatam w moździerzu. Dopiero rozkruszone nasiona oddają pełny aromat.
- Wsypuję do garnka odmierzone pół łyżeczki i mieszam.
Druga metoda przydaje się przy grochówce czy fasolce po bretońsku, które i tak zaczynam od rozgrzanego tłuszczu. Nasiona wrzucam wtedy na gorący tłuszcz, czasem razem z kuminem, kolendrą albo gorczycą. Aromat przechodzi do tłuszczu, a z niego do całej potrawy. Po kuchni od razu rozchodzi się apetyczny zapach.
Gdzie jeszcze sprawdzi się ta miarka
Po pierwszym bigosie zacząłem dodawać kozieradkę także do innych dań. Najlepiej wypada tam, gdzie gra rolę strączek albo coś wędzonego:
- zupa grochowa i fasolowa,
- zupa z soczewicy,
- krem z pieczonej dyni,
- gulasz warzywny,
- pasta kanapkowa z fasoli i ciecierzycy.
Pastę robię najprościej, jak się da. Blenduję fasolę z ciecierzycą, dodaję podsmażoną cebulę, czosnek, trochę oliwy, sok z cytryny i szczyptę zmielonych nasion. Tu też obowiązuje ta sama ostrożność: lepiej szczypta za mało niż za dużo.
