Gotujesz buraki do sałatki, a w garnku zostaje bordowa woda i wyblakłe bulwy? Ja wkładam je do garnka nieobrane, z nietkniętym miejscem po liściach i 2–3 cm korzonka. Wodę trzymam tak, żeby ledwo mrugała. Barwnik, smak i witaminy zostają wtedy w burakach, a nie w wywarze.
Szczoteczka zamiast obieraczki
Zaczynam od mycia, nie od noża. Każdego buraka szoruję pod bieżącą wodą miękką szczoteczką, aż z zagłębień zejdzie cała ziemia. Skórka zostaje na miejscu, bo działa jak opakowanie. Dopóki jest cała, bordowy sok nie ma którędy uciec.
Tak samo traktuję oba końce bulwy. Nie wycinam miejsca po liściach i nie obcinam korzonka tuż przy buraku. Jeśli ogonek jest bardzo długi albo mocno ubłocony, skracam go, ale zawsze zostawiam 2–3 cm korzonka. Każde odsłonięte miejsce to otwarta furtka dla barwnika.
Dlaczego nie kroję dużych buraków na pół?
Przecięty burak zaczyna oddawać wodzie to, co ma najcenniejsze. Samo gotowanie i tak zabiera część witaminy C i folianów, bo te składniki rozpuszczają się w wodzie. Gdy miąższ jest odsłonięty, strata rośnie. Do garnka uciekają też niewielkie ilości składników mineralnych i betanina, czyli czerwony barwnik, któremu przypisuje się działanie antyoksydacyjne.
Zamiast kroić, dobieram bulwy. Najchętniej biorę średnie i pilnuję, żeby w jednym garnku lądowały sztuki podobnej wielkości. Wtedy wszystkie miękną w tym samym czasie i nie muszę wyciągać ich na raty.
Woda ma tylko mrugać
Umyte buraki wkładam do garnka i zalewam zimną wodą. Ma je przykryć w całości, ale nie musi być jej tyle, żeby w niej pływały. Przykrywam garnek pokrywką i ustawiam mały ogień.
To najważniejszy moment całego gotowania. Woda nie powinna bulgotać, tylko spokojnie mrugać pojedynczymi pęcherzykami. Przy mocnym wrzeniu skórka potrafi popękać. Wtedy ochrona z pierwszego kroku przestaje działać i sok i tak trafia do wywaru.
Ile gotować małe, średnie i duże bulwy
- małe buraki: zwykle 40–50 minut,
- średnie: mniej więcej 60–75 minut,
- duże: 90 minut, a czasem dłużej.
Te czasy traktuję jako punkt wyjścia, bo dużo zależy od odmiany, rozmiaru i świeżości warzyw. Pod koniec gotowania sprawdzam bulwy wykałaczką. Jeśli wchodzi do środka, stawiając tylko lekki opór, buraki są gotowe.
Kwas i sól na koniec, obieranie po ostudzeniu
Przyprawy dodaję dopiero wtedy, gdy buraki są miękkie. Szczypta soli pod koniec gotowania podkreśla ich naturalny smak. Cukru nie wsypuję. Wolę dosłodzić sos do sałatki odrobiną miodu, niż zmieniać smak samych buraków.
Do wody z miękkimi już bulwami wlewam trochę soku z cytryny albo octu jabłkowego. Kwaśny dodatek pomaga utrzymać intensywny kolor, a w małej ilości nie zmienia smaku. Gdy podaję buraki na ciepło do obiadu, wrzucam jeszcze liść laurowy i ziarna ziela angielskiego.
Potem odstawiam buraki, aż przestygną. Dopiero wtedy ścinam korzonek, usuwam resztkę po liściach i zdejmuję skórkę. Do sałatki czy pasty kanapkowej trafia bulwa, która zachowała kolor i smak.
