Słoik miodu stoi u ciebie przy czajniku albo w szafce nad płytą, żeby był pod ręką do herbaty? Przenieś go do najniższej szafki, z dala od kuchenki. Ciepło unoszące się przy każdym gotowaniu regularnie go nagrzewa, a miód traci wtedy enzymy, przede wszystkim diastazę.
Miód zwykle stoi tam, gdzie jest mu najgoręcej
W wielu domach miód ląduje tam, gdzie najwygodniej po niego sięgnąć: na blacie obok czajnika albo w górnej szafce tuż nad płytą. U mnie stał dokładnie tak samo, bo przecież sięgam po niego kilka razy dziennie. Wygoda wygrywa, dopóki nie pomyślimy, co dzieje się w tej szafce podczas gotowania.
Dobra wiadomość jest taka, że miód w takim miejscu nie zepsuje się w zwykłym sensie. Ma niskie pH i mało wody, więc w szczelnie zakręconym słoiku praktycznie nie pleśnieje i nie fermentuje. Kłopot jest inny: traci to, za co go kupujemy, czyli smak i wartości odżywcze.
Dlaczego szafka nad płytą mu szkodzi?
Każde gotowanie to porcja ciepła, która unosi się znad garnków i patelni prosto w górne szafki. Ich wnętrze nagrzewa się nawet wtedy, gdy nic w środku nie dotyka palnika, a temperatura bywa tam wyraźnie wyższa niż w reszcie kuchni.
Miodowi najlepiej służy 10–15 stopni Celsjusza, ciemność i sucho. Szafka nad kuchenką regularnie wychodzi poza ten zakres. Najbardziej szkodzą przy tym nie pojedyncze skoki temperatury, tylko ciągłe powtórki: nagrzanie przy obiedzie, ostygnięcie, znów nagrzanie przy kolacji. Słoik przechodzi taki cykl codziennie, przez całe tygodnie.
Gdzie przestawić słoik: krok po kroku
Przeprowadzka zajmuje minutę i nic nie kosztuje. Sam zrobiłem to w czterech krokach.
- Wybierz najniższą szafkę. Przy podłodze temperatura jest zwykle stabilniejsza niż na wysokości wzroku. Równie dobrze sprawdzi się spiżarka, jeśli ją masz.
- Odsuń miód od wszystkiego, co grzeje. Nie chodzi tylko o płytę. Słoik nie powinien stać przy piekarniku, zmywarce ani czajniku, bo każde z tych urządzeń regularnie oddaje ciepło.
- Schowaj go przed światłem. Promienie słoneczne niszczą w miodzie witaminy i flawonoidy, dlatego przezroczysty słoik powinien stać za zamkniętymi drzwiczkami, a nie na otwartej półce.
- Zakręcaj słoik do końca. Szczelne zamknięcie chroni miód przed wilgocią, a to właśnie wilgoć mogłaby doprowadzić do fermentacji.
W praktyce najlepiej wypada dolna szafka po przeciwnej stronie kuchni niż kuchenka. Do herbaty trzeba zrobić dwa kroki więcej, ale miód zachowuje to, co w nim najcenniejsze.
Po czym poznać przegrzany miód?
Gołym okiem się tego nie da. Przegrzany miód wygląda tak samo jak w dniu zakupu, bo zmiany zachodzą w jego składzie. Pszczelarze zwracają uwagę na dwa procesy, które ruszają przy podwyższonej temperaturze: spada aktywność enzymów i rośnie poziom związku o nazwie 5-hydroksymetylofurfural, w skrócie HMF.
Najmocniej obrywa diastaza, enzym rozkładający cukry złożone. Jej aktywność, wyrażana jako liczba diastazowa, uchodzi za jeden z głównych wskaźników świeżości miodu. Zasada jest prosta: im wyższy HMF i im niższa liczba diastazowa, tym mocniej miód został przegrzany. Skoro po wyglądzie słoika tego nie widać, jedyną realną ochroną jest dobre miejsce w kuchni od pierwszego dnia.
