Po każdym grzybobraniu mam ten sam dylemat: co suszę, co zjadamy od razu, a co idzie do zamrażarki. Przez lata wrzucałem do woreczków wszystko jak leci i zimą połowa nadawała się tylko do wyrzucenia. Dziś trzymam się prostej zasady: borowiki i podgrzybki mrożę na surowo, kurki zawsze najpierw krótko gotuję. A grzybów przed mrożeniem nie myję.
Które grzyby mrozić na surowo, a które obgotować?
Na surowo dobrze znoszą mróz grzyby rurkowe o zwartym miąższu: borowiki szlachetne, podgrzybki, koźlarze i obrane ze skórki maślaki. Warunek jest jeden: muszą być młode, jędrne i bez robaków.
Inaczej jest z grzybami blaszkowymi, czyli kurkami i rydzami. Zamrożone na surowo po rozmrożeniu często robią się gorzkie. Dlatego przed zamrażarką wrzucam je na 2–3 minuty do osolonego wrzątku, przelewam lodowatą wodą i dokładnie osuszam.
Jeśli nie chcesz gotować, możesz je podsmażyć na maśle prawie do miękkości, ostudzić i dopiero wtedy zamrozić. Amerykańskie centrum domowego przechowywania żywności (NCHFP) podaje oba sposoby, a Oregon State University nazywa podsmażanie najlepszą metodą dla wielu gatunków.
Jak zamrozić borowiki krok po kroku?
- Oczyść grzyby na sucho: miękkim pędzelkiem albo wilgotną ściereczką, nożem zetrzyj ziemię z trzonu.
- Większe niż 2,5 cm pokrój w plastry albo na ćwiartki. Małe zostaw w całości.
- Rozłóż je jedną warstwą na tacy lub desce i wstaw do zamrażarki na 2–3 godziny.
- Zamrożone przesyp do woreczków, wyciśnij powietrze i opisz gatunkiem oraz datą.
Dzięki wstępnemu mrożeniu na tacy grzyby nie sklejają się w jedną bryłę. Potem wyjmujesz dokładnie tyle, ile potrzebujesz do sosu.
Jaki błąd zamienia grzyby w wodnistą papkę?
Mycie i moczenie. Grzyby chłoną wodę jak gąbka, a w zamrażarce ta woda zamienia się w kryształki lodu, które rozrywają miąższ. Po rozmrożeniu zostaje miękka, wodnista masa bez aromatu.
Jeśli grzyb jest naprawdę brudny, opłucz go błyskawicznie pod zimną, bieżącą wodą i od razu osusz ręcznikiem papierowym. Nigdy nie zostawiaj grzybów w misce z wodą „żeby puściły piasek”.
Jak długo trzymać grzyby w zamrażarce?
Surowe borowiki i podgrzybki zachowują najlepszą jakość przez 6–8 miesięcy. Grzyby obgotowane lub podsmażone możesz trzymać w temperaturze -18°C nawet do roku. Dlatego opisuję każdy woreczek: łatwiej wtedy zużyć najpierw te najstarsze.
Czy rozmrażać grzyby przed gotowaniem?
Do zupy grzybowej, sosu czy bigosu nie trzeba. Wrzucam je prosto z zamrażarki do gorącego garnka. Nie rozmrażam ich na blacie, bo w temperaturze pokojowej puszczają dużo wody.
Czego nie robić przy mrożeniu grzybów?
- Nie mroź starych, nasiąkniętych deszczem ani robaczywych grzybów. Zamrażarka nie poprawi ich jakości.
- Nie zamrażaj kurek i rydzów na surowo, jeśli nie chcesz ryzykować goryczy.
- Nie pakuj wszystkiego do jednego dużego worka. Porcje na jeden obiad są wygodniejsze.
Część zbiorów warto też ususzyć. Jak to zrobić, żeby grzyby nie straciły zapachu, opisaliśmy w tekście jak suszyć grzyby na zimę. A gotowy susz przechowasz zgodnie z poradami z artykułu jak przechowywać suszone grzyby.
