Pełny kosz grzybów cieszy tylko do chwili, gdy pojawia się pytanie, co zrobić z nadmiarem. Jak suszyć grzyby, żeby zachowały aromat, nie spleśniały i nadawały się do zimowych sosów, zup oraz risotta? Poniżej pokazuję sprawdzony proces, ustawienia dla suszarki i piekarnika, oznaki gotowego suszu oraz zasady przechowywania.
Dobry susz zaczyna się od właściwych grzybów i kończy w szczelnym słoju
- Wybieraj wyłącznie zdrowe, świeże i pewnie rozpoznane okazy.
- Nie mocz grzybów przed suszeniem, tylko oczyść je pędzelkiem i nożykiem.
- Susz w 40-55°C, utrzymując swobodny przepływ powietrza.
- Gotowy plaster łamie się z suchym trzaskiem, a nie ugina.
- Przechowuj susz w szczelnym szklanym pojemniku, w ciemnym i suchym miejscu.
Które grzyby najlepiej nadają się do suszenia
Do suszenia wybieram przede wszystkim grzyby o zwartym miąższu, takie jak borowiki, podgrzybki i koźlarze. Po wysuszeniu zachowują intensywny zapach i dobrze oddają smak podczas moczenia. Można suszyć także maślaki, ale wcześniej warto zdjąć z kapeluszy śliską skórkę.
Nie każdy jadalny grzyb daje dobry susz. Kurki po wysuszeniu mogą stać się gorzkawe i twarde, dlatego częściej przeznaczam je do mrożenia lub marynowania. Najważniejsze jest jednak bezpieczeństwo. Suszenie nie usuwa toksyn, więc nie wolno wykorzystywać okazów, których gatunku nie rozpoznajesz bez żadnych wątpliwości.
Do suszenia trafiają tylko grzyby zdrowe, bez pleśni, śladów gnicia i rozległych uszkodzeń przez owady. Lekko nadgryziony fragment można wyciąć, ale miękki, wodnisty albo nieprzyjemnie pachnący okaz lepiej wyrzucić.
Przygotowanie decyduje o jakości suszu
Grzyby oczyszczam na sucho. Pędzelek, papierowy ręcznik i mały nożyk zwykle wystarczają, a mycie pod kranem niepotrzebnie zwiększa ilość wody, którą później trzeba odparować. Jeśli na grzybach jest dużo piasku, można je szybko opłukać, ale trzeba je wtedy bardzo dokładnie osuszyć i rozpocząć suszenie od razu.
Jak kroić grzyby
Kapelusze i trzony kroję na plastry o grubości około 0,5-1 cm. Cieńsze kawałki schną szybciej, ale łatwiej je przesuszyć, natomiast grube mogą pozostać wilgotne w środku. Małe, jędrne grzyby można suszyć w całości, choć zajmie to więcej czasu.
Układam kawałki luźno, tak aby się nie stykały. Grzyby o podobnej wielkości najlepiej suszyć razem, ponieważ wtedy łatwiej ocenić moment zakończenia procesu i uniknąć sytuacji, w której cienkie plastry są już przypalone, a grube nadal miękkie.
Przeczytaj również: Kurczak po toskańsku - Kremowy obiad w 30 minut? To możliwe!
Czego nie robić przed suszeniem
- Nie zostawiaj oczyszczonych grzybów na całą noc w temperaturze pokojowej.
- Nie układaj ich warstwami na blasze ani sitach.
- Nie susz okazów śluzowatych, spleśniałych lub o niepewnym pochodzeniu.
- Nie zwiększaj gwałtownie temperatury, żeby skrócić proces.
Suszenie w suszarce, piekarniku i na powietrzu
Najwygodniejsza jest suszarka do żywności, ponieważ zapewnia stały przepływ ciepłego powietrza. Piekarnik również działa dobrze, ale wymaga większej kontroli. Suszenie na powietrzu ma sens tylko przy suchej, ciepłej pogodzie i dobrym przewiewie.
| Metoda | Temperatura | Orientacyjny czas | Najważniejsza wskazówka |
|---|---|---|---|
| Suszarka do żywności | 40-55°C | 6-12 godzin | Rozłóż plastry na sitach i zamieniaj poziomy, jeśli urządzenie suszy nierówno. |
| Piekarnik z termoobiegiem | 40-50°C | 4-10 godzin | Zostaw lekko uchylone drzwiczki, aby wilgoć mogła uchodzić. |
| Piekarnik bez termoobiegu | Najniższa możliwa, zwykle 50-60°C | 5-12 godzin | Przekładaj kawałki i kontroluj je częściej. |
| Suszenie na powietrzu | Bez dodatkowego grzania | 1-3 dni | Chroń grzyby przed owadami i wilgocią, a na noc przenieś je do środka. |
W suszarce zaczynam od około 45°C, a pod koniec mogę podnieść temperaturę do 50-55°C, jeśli grzyby nadal są elastyczne. W piekarniku najważniejszy jest nie tylko termostat, lecz także odpływ wilgoci. Uchylone drzwiczki i termoobieg zwykle dają lepszy efekt niż wysoka temperatura przy zamkniętym piekarniku.
Nie polecam ustawiania 80-100°C. Grzyby mogą wtedy szybko zbrązowieć, przypalić się z zewnątrz i zachować wilgoć w środku. Taki susz wygląda na gotowy, ale po zamknięciu w słoju może zaparować i spleśnieć.
Po czym poznać, że grzyby są już wysuszone
Czas podany w przepisie jest tylko orientacyjny. Zależy od gatunku, grubości plastrów, ilości grzybów oraz wilgotności powietrza, dlatego ja zawsze wykonuję prosty test po wystudzeniu kawałka.
- Dobrze wysuszony plaster jest lekki, suchy i łamie się z wyraźnym trzaskiem.
- Zbyt wilgotny kawałek ugina się, sprężynuje albo ma skórzastą powierzchnię.
- Przesuszony grzyb może być bardzo kruchy, ale nie powinien mieć zapachu spalenizny.
- Zmiana koloru na bardzo ciemnobrązowy i gorzki aromat sugerują zbyt wysoką temperaturę.
Jeśli tylko część plastrów jest gotowa, wyjmuję ją, a resztę dosuszam. Po zakończeniu zostawiam grzyby na około 30-60 minut do całkowitego wystudzenia. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może oddać parę i stworzyć warunki do rozwoju pleśni.
Przechowywanie suszonych grzybów bez utraty aromatu
Najlepiej sprawdzają się czyste, suche i szczelne słoiki szklane. Suszone grzyby łatwo chłoną wilgoć oraz zapachy z kuchni, dlatego płócienny woreczek traktuję raczej jako rozwiązanie krótkoterminowe, a nie ochronę na całą zimę.
Pojemnik ustawiam w ciemnej, suchej i chłodnej szafce, z dala od piekarnika, zlewu i bezpośredniego słońca. Na etykiecie zapisuję gatunek oraz miesiąc suszenia. Dzięki temu nie trzeba zgadywać, co znajduje się w słoiku, zwłaszcza gdy przygotowujesz kilka rodzajów suszu.
Raz na kilka tygodni warto sprawdzić, czy grzyby nadal są suche i pachną tak jak wcześniej. Zapach stęchlizny, wilgotne grudki, pajęczynki, larwy lub pleśń oznaczają, że całą partię trzeba wyrzucić. Nie wystarczy wybrać widocznego nalotu, ponieważ zanieczyszczenie może być już niewidoczne.
Przy prawidłowym wysuszeniu i przechowywaniu susz zachowuje dobrą jakość przez około 12 miesięcy. Później nie musi być automatycznie zepsuty, ale aromat stopniowo słabnie, dlatego najlepiej przygotowywać ilość, którą realnie zużyjesz do kolejnego sezonu.
Jak przygotować susz do gotowania
Przed użyciem grzyby szybko przepłukuję, a potem zalewam wodą. Cienkie plastry potrzebują zwykle 20-30 minut, natomiast większe kawałki można moczyć dłużej, nawet przez kilka godzin w lodówce.
Wodę z moczenia warto zachować, bo zawiera dużo aromatu. Przelewam ją jednak przez drobne sitko albo filtr do kawy, aby usunąć piasek i drobne zanieczyszczenia. Później dodaję ją do sosu, zupy, farszu lub risotta i gotuję potrawę do pełnej miękkości grzybów.
Suszone borowiki i podgrzybki świetnie pasują do kuchni polskiej, ale dobrze odnajdują się też w daniach śródziemnomorskich. Odrobina suszu podkręca smak risotta, sosu do makaronu, bulionu warzywnego i duszonych warzyw. Możesz również zmielić całkowicie suche grzyby na proszek i używać go jak intensywnej przyprawy.
Słoik dobrego suszu zaczyna się od cierpliwości
Największą różnicę robią trzy rzeczy: pewne rozpoznanie gatunku, niska temperatura oraz pełne dosuszenie. Nie przyspieszam procesu na siłę, bo kilka dodatkowych godzin jest mniej kłopotliwe niż spleśniały zapas.
Gdy grzyby są kruche, pachną intensywnie i po wystudzeniu nie oddają wilgoci, przekładam je do szczelnego słoika. Tak przygotowany susz będzie gotową bazą do zimowych, rozgrzewających dań i zachowa smak lasu znacznie dłużej niż świeże grzyby.
