Masz w szafce zapas obranych orzechów włoskich, a po jakimś czasie w papierowej torbie zaczynają smakować gorzko? Ja suche, całkiem zimne orzechy wsypuję do słoików, zakręcam i wstawiam na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 80°C. Gdy wieczka po ostygnięciu się wklęsną, orzechy zostają chrupkie i niezjełczałe nawet przez rok.
Dlaczego obrane orzechy gorzknieją?
Orzech w łupinie ma naturalną osłonę, a obrany nie ma żadnej. Chłonie wilgoć z powietrza i obce zapachy z szafki, a z czasem zaczyna jełczeć. Wtedy traci chrupkość, robi się gorzki i ma nieprzyjemny posmak.
Najgorzej znosi trzymanie luzem, na przykład w papierowej torbie. Jesienią powietrze jest wilgotne, więc orzechy kupione na bazarku często mają w sobie więcej wody, niż się wydaje. Dlatego zanim cokolwiek trafi do słoika, pozbywam się z nich nadmiaru wilgoci.
Najpierw przegląd, dosuszenie i studzenie
Wysypuję cały zapas na stół i przeglądam go kawałek po kawałku. Wyrzucam każdy orzech z przebarwieniem, śladem pleśni albo dziwnym zapachem. Takiego kawałka nie ma sensu zamykać razem z dobrymi.
Potem rozkładam orzechy cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiam je do piekarnika ustawionego na 40–45°C z termoobiegiem. Drzwiczki zostawiam lekko uchylone, żeby wilgoć miała którędy uciekać. Co jakiś czas mieszam orzechy i sprawdzam, czy są już suche. To ma być suszenie, nie prażenie, więc temperatury nie podnoszę.
Jeśli nie chcesz włączać piekarnika, zadziała stary sposób: tacka z orzechami pod kaloryferem, mieszanie raz dziennie i suszenie do skutku. Trwa to jednak wyraźnie dłużej.
Po wyjęciu orzechy muszą całkowicie wystygnąć. Tego kroku nie wolno skracać, bo ciepłe orzechy zamknięte w chłodnym słoiku zaparują od środka, a wtedy szybko zaczną jełczeć.
Słoiki i 5 minut w 80°C krok po kroku
- Przygotuj słoiki. Muszą być czyste i zupełnie suche, z dopasowanymi zakrętkami. Sprawdzam, czy liczba gwintów na rancie słoika zgadza się z liczbą wypustek na wieczku, bo od tego zależy dopasowanie.
- Wsyp orzechy. Napełniam słoiki wystudzonymi orzechami, ale nie pod sam brzeg. Pod wieczkiem zostawiam trochę wolnego miejsca.
- Zakręć szczelnie. Wieczko dokręcam mocno, zanim słoik trafi do piekarnika.
- Nagrzej piekarnik do 80°C. Używam funkcji pieczenia z parą. Gdy piekarnik jej nie ma, wystarczy wstawić do środka naczynie żaroodporne z wrzątkiem.
- Grzej około 5 minut. Słoiki stawiam na blaszce i przez cały czas zerkam na wieczka.
- Wyjmij i zostaw do ostygnięcia. Dopiero zimny słoik pokazuje, czy wszystko się udało.
Po czym poznać, że się udało?
Liczy się wygląd wieczka po ostygnięciu. Ma być wklęsłe, lekko wciągnięte do środka. Takie orzechy zostaną świeże i chrupiące nawet przez rok.
Dlatego każdy słoik oglądam od góry, zanim schowam go do szafki. Wklęsłe wieczko to dla mnie jedyny znak, że zapas jest gotowy.
Listek laurowy i ciemna szafka
Zanim zakręcę słoiki, czasem wrzucam na dno każdego jeden niewielki listek laurowy. Dzięki niemu orzechy w trakcie przechowywania nie łapią gorzkiego posmaku ani nieprzyjemnego zapachu. Na słoik o pojemności 900 ml jeden mały listek w zupełności wystarczy, a orzechy nie przejmą jego aromatu.
Gotowe słoiki chowam do ciemnej spiżarki albo szafki z temperaturą pokojową, z dala od kuchenki i kaloryfera. Miejsce, które nagrzewa się przy gotowaniu, to dla orzechów najgorszy wybór.
