Brzegi pierogów rozchodzą ci się w garnku, a ciasto po ugotowaniu jest twarde? Zmień płyn. Do mąki wlewam zagotowane mleko z masłem zamiast zimnej wody. Ciasto po ugotowaniu wychodzi miękkie i delikatne, a przy lepieniu brzegi sklejają się prawie same, bez mocnego dociskania.
Czym ciasto na mleku różni się od tego na wodzie?
Zwykłe ciasto na pierogi to mąka, woda, sól i często jajko. Wychodzi, ale nie wybacza błędów. Wystarczy podsypać za dużo mąki przy wałkowaniu i po ugotowaniu robi się zbite, a brzegi trzeba ściskać palcami, żeby nie puściły.
Gorące mleko z masłem daje inny efekt. Masło sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne i miękkie w dotyku, a gorący płyn od razu dobrze łączy się z mąką. Sam przekonałem się, że takie ciasto lepi się po prostu przyjemniej, bo nie sprężynuje i nie wysycha tak szybko na brzegach. Tę metodę stosuje między innymi Karol Okrasa w swoich pierogach z kapustą i grzybami.
Jak zrobić ciasto na gorącym mleku krok po kroku
- W małym garnku podgrzej mleko razem z kawałkiem masła, aż się zagotuje.
- Do miski wsyp mąkę, dodaj sól i jajko, a potem wlej gorące mleko z masłem.
- Zacznij wyrabiać mikserem. Płyn jest gorący, więc na początku to wygodniejsze niż gołe ręce.
- Gdy masa się połączy, dokończ pracę dłońmi na stolnicy. Przerwij dopiero, kiedy ciasto stanie się gładkie i sprężyste.
- Zawiń je w folię i schłodź w lodówce przez około 10 minut.
- Podziel ciasto na 3 części, każdą cienko rozwałkuj i wycinaj kółka szklanką.
Części, których akurat nie wałkujesz, trzymaj pod folią, żeby nie obeschły. Gdy ciasto przy wałkowaniu klei się do blatu, podsyp odrobinę mąki, ale nie przesadzaj. Im mniej jej dosypiesz, tym delikatniejsze będą pierogi.
Farsz z kapusty i grzybów jako przykład
Ciasto na mleku pasuje do różnych farszów. Dobrym testem są pierogi z kapustą i grzybami, bo ich farsz łatwo zepsuć. Potrzebujesz 50 g suszonych podgrzybków. Po umyciu namocz je w letniej wodzie przez mniej więcej 20 minut, a potem gotuj w tym samym płynie przez około 30 minut. Odcedź i drobno posiekaj, ale wody z gotowania nie wylewaj.
Kapustę lekko odciśnij, przełóż do garnka z ciepłą wodą, przykryj i obgotuj przez około 8 minut. Ma być tylko miękka, nie rozgotowana. Odcedź ją i posiekaj. Cebulę posiekaj drobno i podsmaż na oleju rzepakowym, aż zrobi się szklista. Wtedy wrzuć do niej grzyby i kapustę, dopraw majerankiem, szczyptą białego pieprzu oraz solą i duś całość kilka minut.
Pilnuj wilgotności. Za suchy farsz da pierogi ciężkie i mało wyraziste. Wtedy dolej na patelnię odrobinę wody z gotowania grzybów. Za mokry farsz zniweczy zalety ciasta, bo wilgoć rozklei brzegi. Zanim zaczniesz lepić, farsz musi całkowicie ostygnąć, więc najlepiej zrobić go kilka godzin wcześniej.
Ulep pierogi teraz i zamroź je na Wigilię
Na każde kółko nakładaj porcję zimnego farszu i dokładnie sklejaj brzegi. Na tym etapie najlepiej widać różnicę między ciastem na wodzie a tym na mleku: brzegi łączą się bez poprawiania. Pierogi wrzucaj do osolonego wrzątku i gotuj przez 2 minuty od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię. Potem je odsącz i podsmaż na oleju słonecznikowym, aż się zezłocą.
Od razu możesz je podać z podsmażoną cebulką albo szczypiorkiem. Ja zawsze lepię większą porcję i część odkładam do ostygnięcia, a potem do zamrażarki. W grudniu nie muszę już wyrabiać ciasta ani dusić kapusty. W Wigilię wystarczy pierogi ugotować albo podsmażyć na patelni.
