Kluski śląskie mają poczekać kilka godzin na obiad? Prosto z garnka przekładam je do durszlaka zanurzonego w wodzie z lodem. Gdy ostygną, odsączam je i skrapiam odrobiną oleju rzepakowego. Lekko natłuszczone nie zlepią się w misce w jedną bryłę i każda trafi na talerz osobno.
Miska z lodem stoi obok garnka, zanim kluski wypłyną
Lodową kąpiel szykuję, zanim pierwsza kluska wypłynie na powierzchnię. Do szerokiej miski nalewam zimnej wody, wsypuję kostki lodu i wstawiam do niej durszlak. Woda ma go swobodnie otaczać, żeby przekładane kluski od razu były w niej zanurzone.
Pośpiech ma tu sens. Gorące kluski mają wilgotną, lepką powierzchnię i wyłożone do głębokiej miski szybko przywierają do siebie. Te na dole przygniata jeszcze ciężar całej porcji, więc po kilku godzinach zamiast klusek do nakładania masz zbity blok.
Wyławiam je szeroką łyżką cedzakową, spokojnie i bez przyciskania. Nie trzymam ich w gorącej wodzie tylko dlatego, że mięso jeszcze się dopieka. Przetrzymane w garnku tracą kształt i sprężystość, a tego żadne schładzanie już nie odwróci.
Lodowata kąpiel nie naprawi też rozgotowanego ciasta. Zanim ulepię całą porcję, gotuję jedną kluskę na próbę i sprawdzam, czy trzyma kształt. Jeśli masa wymaga poprawki, nie dosypuję mąki bez umiaru, bo jej nadmiar robi kluski twardymi.
Schłodzić, odsączyć, natłuścić. Kolejność ma znaczenie
- Schładzanie. Przekładam kluski do durszlaka małymi porcjami. Przy większej ilości co jakiś czas sprawdzam wodę i gdy robi się letnia, dosypuję lodu albo wymieniam ją na świeżą.
- Odsączanie. Kiedy kluski wystygną, podnoszę durszlak i czekam, aż woda dokładnie ocieknie. Nie zostawiam ich w kąpieli aż do obiadu.
- Natłuszczanie. Dopiero dobrze odsączone kluski skrapiam niewielką ilością oleju o łagodnym smaku, najczęściej rzepakowego. Potem delikatnie potrząsam naczyniem albo mieszam je szeroką łopatką.
Zimna woda robi dwie rzeczy naraz. Szybko obniża temperaturę, więc kluski przestają dochodzić od własnego ciepła, a przy okazji spłukuje z nich część kleistego osadu. Olej zostawia na powierzchni cienką warstwę, która nie pozwala im się ze sobą skleić.
Z tłuszczem łatwo przesadzić. Kluski mają lekko błyszczeć, a nie pływać w oleju. Sam zaczynam od małej ilości i dolewam odrobinę dopiero wtedy, gdy widzę, że to za mało.
Gdzie kluski czekają do obiadu?
Odsączone i natłuszczone przekładam do szerokiego pojemnika. Układam je luźno, nie upycham i nie dociskam pokrywką. Dużą porcję dzielę między dwa naczynia, bo w jednym wysokim stosie znów zaczęłyby się zgniatać.
Pojemnik przykrywam i wstawiam do lodówki, jeśli obiad będzie dopiero za kilka godzin. W tym czasie spokojnie kończę sos, mięso i surówkę, a o kluski nie muszę się już martwić.
Jak podgrzać kluski, żeby się nie rozgotowały?
Przed podaniem nastawiam garnek gorącej, lekko osolonej wody i wkładam do niego tylko tyle klusek, ile pójdzie na talerze. Nie gotuję ich tak długo jak surowych. Mają się jedynie rozgrzać do środka, więc po chwili wyjmuję jedną sztukę i sprawdzam, zamiast trzymać cały garnek na ogniu na zapas.
Ciepłe kluski znów dobrze odsączam, bo woda z nich rozrzedziłaby sos na talerzu. Sos pieczeniowy nakładam w ostatniej chwili. Wtedy wypełnia charakterystyczne wgłębienia, a każda kluska daje się nabić na widelec osobno.
