Gulasz wieprzowy z cebulą i majerankiem dusi się od dawna, a sos dalej przypomina rzadki bulion? Zamiast mąki pszennej sięgnij po żytnią typ 720. Płaska łyżka rozmieszana z 3-4 łyżkami zimnej wody na około pół litra sosu i 5-10 minut gotowania wystarczą. Sos gęstnieje i nabiera wyraźniejszego smaku.
Gulasz wieprzowy, na którym najlepiej widać różnicę
Mięso, sporo cebuli, czasem garść grzybów i majeranek mają mocny aromat. Jasna mąka pszenna zagęszcza taki sos, ale niczego do niego nie wnosi. Żytnia dokłada lekko zbożową nutę, która pasuje do tego zestawu.
Mąka żytnia dobrze wiąże wodę i pęcznieje podczas podgrzewania. Sos robi się bardziej zawiesisty i lepiej oblepia kawałki mięsa niż ten na pszennej. Zwykle nie muszę jej nawet kupować, bo stoi w szafce po ostatnim pieczeniu chleba.
Jak zagęszczam sos krok po kroku
- Do miseczki wsypuję płaską łyżkę mąki żytniej na mniej więcej 500 ml sosu. Tyle wystarcza do lekkiego zagęszczenia.
- Dolewam 3-4 łyżki zimnej wody albo chłodnego bulionu i rozbijam wszystko widelcem lub trzepaczką na gładką zawiesinę.
- Zmniejszam ogień, żeby gulasz tylko delikatnie się gotował.
- Wlewam zawiesinę cienkim strumieniem tam, gdzie jest najwięcej płynu, i cały czas mieszam. Robię to ostrożnie, żeby nie rozgnieść mięsa.
- Gotuję jeszcze 5-10 minut, aż zniknie surowy, mączny posmak, a sos zgęstnieje.
Nie wsypuję suchej mąki prosto do gorącego garnka. Wierzch grudki od razu nasiąka, a w środku zostaje suchy proszek, którego potem trudno się pozbyć. Zawiesina jest prostsza niż zasmażka, nie wymaga tłuszczu i pozwala dokładnie kontrolować ilość mąki.
Nie dosypuję też drugiej porcji od razu. Mąka potrzebuje chwili, żeby zadziałać, a pośpiech kończy się ciężkim, kleistym sosem. Dopiero gdy sprawdzę konsystencję po kilku minutach, decyduję, czy dodać więcej.
Kiedy sosu w gulaszu jest niewiele, odlewam część do rondelka, zagęszczam ją osobno i dopiero potem łączę z resztą. Jeśli grudki jednak się pojawią, przecedzam sam sos przez drobne sitko.
Typ 720, 1150 czy 2000?
Typ 720 jest jasny, drobno zmielony i najłagodniejszy z tej trójki. Zagęszcza, nie zmieniając mocno smaku, dlatego to najbardziej uniwersalny wybór do sosów mięsnych i większości zup. Właśnie jej używam do gulaszu wieprzowego.
Typ 1150 jest ciemniejszy i ma wyraźniejszy charakter. Wprowadza mocną zbożową nutę i może lekko przyciemnić danie. W gulaszu wołowym, kapuśniaku czy zupie grzybowej to zaleta, nie wada.
Razowa typ 2000 zawiera najwięcej części całego ziarna i smakuje najmocniej. Sos nie wychodzi po niej gładki, dlatego dodaję ją tylko do cięższych dań jednogarnkowych. Do aksamitnego sosu się nie nadaje.
Z każdego z tych typów da się też zrobić zasmażkę. Rozgrzewam wtedy trochę tłuszczu, wsypuję mąkę, mieszam na małym ogniu i stopniowo rozprowadzam płynem. Trzeba uważać, żeby mąka się nie przypaliła, bo sos zrobi się gorzki.
Kiedy mąki żytniej nie dodaję
Jej wyrazisty smak pomaga w gulaszu, ale przeszkadza w delikatnych potrawach. W jasnych sosach i aksamitnych zupach kremach jest wyraźnie wyczuwalna i zagłusza resztę składników. Do takich dań mąki żytniej nie biorę i zagęszczam je inaczej.
